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Hotel Club Acuario…E.P.D…


Amén de habitaciones confortables, limpieza y buen servicio, la buena o mala comida definen mucho de la estadía en un hotel, sobre todo si este tiene implantado el sistema todo incluido. Por muy bien que alguien la estuviese pasando, la comida escasa y mal elaborada provoca lógicamente mal humor y descontento en los huéspedes. Mi estadía en el tugurio arriba nombrado, en la marina Hemingway ha sido la peor experiencia gastronómica que me ha tocado vivir, la lástima que engendra la miseria ni siquiera me permitió irritarme en serio.

Llevo no menos de una semana postergando este escrito, a lo mejor se me olvidaba alguna barbaridad y corría menos riesgo de que me tachasen de exagerado. Ahora que estoy convencido que hasta el fin de mis días es difícil que me hospede en un lugar tan ajeno a la buena mesa como este. me decido a contar mis tribulaciones.

La mesa Bufet, incómoda, mal montada y aún peor decorada rivalizaba en desayuno, almuerzo y comida por la ingesta más desagradable. En el desayuno campean por su respeto el yogur ácido y la leche aguada, la bollería apenas contaba con pésimos pasteles de guayaba y el revoltillo se conservaba frío. Esperé inútilmente al regreso al salón de una bandeja de jamón por espacio de doce minutos contados por el reloj, el queso que yacía al lado, de lo peor de producción nacional, nadaba en líquido que evidenciaba su descongelación con la consecuente pérdida de textura, y las salchichas cercanas habían sido cortadas para mezclarlas con los frijoles ácidos sobrantes de la comida del día anterior.

Almuerzo y comida sencillamente hubiesen infartado a un monje, quizás la mayor trapacería sea el supuesto asado de cerdo, que a las claras se notaba que había entrado congelado al horno y lo habían cocido al vapor, el resultado una carne sosa, de color blancuzco y sabor inexistente acompañada de un mojo avinagrado y bien escaso en cebolla. El guiso de conejo estaba duro, y siguiendo la costumbre de la casa, bien desabrido y correoso. El puré de papas, instantáneo por supuesto, carecía de mantequilla. La sopa evidenciaba contar con algún hueso y un poco de macedonia de verduras de lata, la misma que extendía un fatal aporreado de pollo.

Todo lo que aquí escribo es lo que yo descubrí atreviéndome a probar aquello, que nadie imagine que había displays en los expositores para que los incautos comensales supieran que platos parodiaban en la cocina. La higiene ni hablar, fui testigo de mala manipulación de cubiertos y servilletas (de papel por supuesto)por parte del personal de servicio, ni hablar del personal de cocina, sin guantes y rascándose en pleno horario de servicio a salón lleno.

En la snack-bar de la piscina apenas contabas para merendar con bocaditos de jamón y de atún con sardinas, zumo de naranja y sodas bien aguadas. Dicho sea de paso, los amantes de la cerveza solo podían disfrutarla en dicha área, ni restaurante, ni lobby-bar ni discoteca contaban con cerveza, solo unos pocos cocteles elaborados con lo peor de los espirituosos de producción nacional.

¿Alguien se pregunta las causas de tanto desastre? El inmovilismo y los esquemas de dirección obsoletos que imperan en las instalaciones turísticas de nuestro país, sumado al personal mal remunerado y peor adiestrado ofrecen un producto muy por debajo de la competencia en el Caribe. El Hotel Club Acuario es hoy, de los peores exponentes en la hostelería que alguien pueda imaginar. Quizás el tiro de gracia a nuestros hoteles capitalinos sea el éxodo de los profesionales capaces a sitios de capital privado, si ésta tendencia se mantiene creo que se avecinan tiempos duros para comer en hoteles de la Habana. Ojalá me equivoque.


La comparsa de las tapas

 

Con el bombo y platillo alcanzado por algunos cocineros españoles en las últimas décadas el reino de Juan Carlos y Sofía se ha convertido en referente gastronómico para muchos. Si bien admiro a varios insignes colegas de la madre patria me repugna ovacionar cualquier cosa que se haga por aquellos lares. Ni la vulgar pella de gofio o la olla podrida, ni el camarón entero con la cabeza hervida de Adriá me comunican gran cosa. Pareciera pecaminoso no aplaudir cuanta ocurrencia se le antoje al catalán servirle a la gente. Para remate los recién estrenados ciudadanos españoles, y algunos que regresan de viaje se maravillan con las pequeñas porciones de alimento con las que los nativos acompañan sus libaciones y pretenden incluirlas en las mesas y barras de la isla.

¡LAS TAPAS! Confieso que ya el tema me carga un poco. Ya no se piensa en un abrir un bar si no se proyecta ofrecer minúsculos platillos junto a las bebidas, y ahora para remate me dicen en un artículo de una reciente publicación,que un menú de degustación de tapas es la mejor opción para estilizar y comercializar la cocina cubana tradicional. Dicho sea de paso, no soy detractor de las tapas, pero me resisto a aceptarlas como una tendencia poderosa en la alta restauración moderna. ¿Qué es agradable contar con un picaíto si te das un trago? Pase, pero de ahí a que se “peguen” en Cuba, tengo mis dudas…

En mi tránsito por restaurantes habaneros participé en la apertura de un sitio destinado a estos fines, enclavado en un lugar ya exitoso, decorado con gusto y ambientado agradablemente, todo parecía indicar que los bohemios capitalinos más solventes acudirían en masa a echarse unas cañas y tapear. El propietario del establecimiento, un verdadero enamorado de la cocina española creó un bar acogedor, pero en las neveras languidecían los canapés de Serrano y las croquetas de queso azul. En Cuba nadie concibe pagar por un minúsculo platillo con un par de brusquetas o una banderilla, por módico que resulte, y el turismo español cede terreno cada vez más ante el británico y el canadiense. Entonces ¿Quién se come las dichosas tapas? Por otra parte la materia prima necesaria para cocinar en Cuba es muy cara y permite muy pocas libertades a los restauradores que sueñan incluir acompañantes para los tragos que vayan por la casa. Con todo respeto, no conozco de un solo bar de tapas verdaderamente popular en la Habana y de un tiempo a esta parte hay unos cuantos abiertos. Entremeses surtidos,dados de queso y masas de cerdo, todo esto en grandes fuentes, siguen siendo la preferencia de la mayoría de mis compatriotas cuando deciden irse de tragos. Es altamente impráctico además tratar de hacer alta cocina con tan pequeñas porciones, ideadas para maridar con bebidas en su mayoría demasiado espirituosas que nublan el paladar.

El tiempo dirá si estas costumbres prenden en la Isla, no obstante albergo mis reservas para el futuro de una tendencia tan minimalista para un un pueblo que respeta demasiado a la comida. A lo que me niego rotundamente es a que parezcamos monos imitando cuanta cosa se les ocurra hacer a la gente por la península ibérica.

 

Cordero en oliva y romero

 

Las técnicas utilizadas en cocinas profesionales son aplicables muchas veces en nuestros hogares. La parcial elaboración de platos en horarios previos al servicio, con el fin de agilizar éste y dinamizar el trabajo ante los fogones es práctica obligada en la restauración moderna.

Muchas veces en casa, tenemos invitados a comer y les dejamos de brindar toda nuestra atención procurando el punto exacto en las sazones del agasajo. El plato que les ofrezco hoy es ideal para un ágape en esta temporada y podrá adelantar la mayoría del trabajo en la mañana, antes que arriben sus invitados a cenar, o en la noche anterior si su reunión es para almorzar.

Ingredientes para 4 personas

2 piernas de carnero joven (no más de kilo y medio cada una)

150 ml de aceite de oliva

10 dientes de ajo grandes

200 ml de caldo de res(no hacer caldo con los huesos del carnero por favor, es puro sebo)

Tomillo en briznas

Romero en rama

Salvia y mejorana (opcional)

Orégano en hoja

Sal

Preparación previa

Deshuesar las piernas de carnero cuidadosamente, despojando la carne de todo el sebo y el pellejo posible. Bien limpia la carne proceda a cortarla en dados gruesos y sellarla en una olla con 50 ml del aceite de oliva previamente caliente, añadir la sal, las especias( excepto el orégano), el vino seco y el caldo dejándolo bajo presión en la olla 25 min, revisar, y si no está blando dejar unos min más al fuego. ES IMPORTANTE QUE LA CARNE NO SE DESBARATE, DEBE QUEDAR SUAVE PERO FIRME. Reservar.

Antes de servir

Aplastar los dientes de ajo (sí, aplastar con el costado del cuchillo y no machacar) y ponerlos a fuego medio con el aceite de oliva en frío para aromatizar éste, justo cuando el ajo empiece a dorar añada los dados de carne y el orégano. Añadir el fondo resultante de la primera cocción y dejar reducir hasta que tome consistencia algo densa y esté a término. Listo para servir.

No tema por la apariencia algo grasa de la salsa, no son grasas dañinas saturadas e hidrogenadas. Tema más por un exceso de carbohidratos en su dieta diaria.

Este plato lo prefiero con un pilaff clásico o un arroz con vegetales. Cuando elija su vino le sugiero escoja un tinto robusto para acompañar un plato que resulta bien especiado.

Si puede echar mano de aceite de oliva aromatizado con romero los resultados son a mi juicio, aún mejores.


Ensueño

 

En otras ocasiones me he preocupado por el desperdicio de buenos locales en donde se enclavan nefastos restaurantes, administrados por supuesto, por inoperantes empresas como las de gastronomía del poder popular y restaurantes de lujo. Los malos manejos de estos sitios han provocado elucubraciones en gente como yo de sus posibles usos y lo bueno que sería aprovechar soberbios espacios, muchas veces con excelentes ubicaciones.

No obstante no pude menos que interesarme al escuchar a un viejo amigo, directivo de un lastimoso restaurante habanero, hablar esperanzado en la posible cooperativización de su establecimiento y del entusiasmo que crea esta idea en la masa trabajadora del mencionado tugurio. Los cándidos trabajadores y su poco avisado jefe parecen existir en medio de una burbuja. Este último incluso comentaba que con el supuesto crédito otorgado por el banco se habilitarían los equipos de climatización y se adquirirían los insumos necesarios en las tiendas recaudadoras de divisas. Ya con estas medidas que se tomarían, confiaba en el retorno paulatino de clientes a sus desiertos salones…

Este entusiasta grupo por lo menos ya tiene la idea de que, de alguna manera, la propiedad privada es lo que funciona. Sin embargo, el desconocimiento de la actividad y los manejos económicos aplicados a ésta los hacen soñar despiertos en una utopía irrealizable ¿Con cuanto capital se imaginan que pondrían a funcionar un restaurante decente?¿Acaso no han visto las cuantiosas sumas invertidas en noveles salones en la ciudad?¿Arreglando viejos equipos de climatización y comprando vasos chinos en los departamentos de Todo x un precio van a competir los endeudados cooperativistas con los buenos y confortables “paladares” que están poblando la Habana?

Espero que el juicio retorne a la mente de mis compatriotas. Uno de los mejores cocineros que conozco está vegetando en un chinchal del que ostenta la titularidad, por compartir la ingenuidad de los soñadores de cooperativa. Cometió el error de confiar el éxito de un restaurante únicamente a su innegable talento y magnífica mano, cosa que falta también a aquella gente, para remate. Nadie se llame a engaño, el capital, puro y duro, es elemento indispensable para cosechar logros en la restauración moderna. Las economías más sólidas, en compañía de buenos conceptos de restauración, serán las que dibujarán el rostro futuro de la gastronomía en Cuba, y no optimistas vendededores de pan con pasta. Procuren su supervivencia solicitando un hueco en el fregadero si algún inversionista decide revivir a estos lugares muertos, tal vez trabajando duro les vaya mejor.Pero…¿jugar al empresariado colectivo escaso de fondos en este negocio tan competitivo?No me hagan reír.


Por una dieta sin excesos

 

 

El planeta se ha convertido en un lugar de obesos; en la actualidad, más que nunca antes, se combinan elementos para que las personas almacenen kilos sobrantes en forma de tejido adiposo. La comodidad de la comida chatarra, la tendencia a permanecer en casa para distraernos, ya sea frente a la pantalla del ordenador o de la televisión, e incluso la escasez de áreas agradables y aconsejables para realizar actividades físicasen algunas de las grandes urbes, son apenas algunas de las causas para que cada vez más personas se resignen a tener una apariencia que realmente no es la que las satisface.

Ahora bien, alguien podría cuestionarme, a sabiendas que muchos manjares de alta cocina, aunque no incluyan ingredientes nocivos a la salud como la comida rápida, sí poseen un contenido alto de calorías que, a la postre, también van a parar a la grasa abdominal. De hecho, los placeres de una experiencia gourmet son tan intensos, que muchos prefieren declararse gordos pues no podrían renunciar a su churrasco con puré de papas a la mantequilla y a su trozo de torta tres leches.

Si yo sugiriese a las personas que abandonasen los goces de la buena mesa estaría en pugna con la razón de ser de mi profesión. Precisamente por el culto al buen comer, defiendo la idea de no renunciar a ellos. La mayoría de las personas visitan un restaurante de su gusto no más de una vez a la semana. Entonces… ¿va usted a culpar a su pizza del fin de semana de su malestar ante la báscula o a todas sus ingestas diarias de salchichas en salsa de tomate con arroz blanco y potes de helado, comidas fritas y dulces baratos? No sienta culpa por mimar a su paladar de cuando en cuando, solo reflexione si no será mejor para usted cambiar sus malos hábitos alimentarios antes que privarse de las sensaciones de un exquisito ágape ocasional.

Una vez más nos ayudan las matemáticas, si usted hace cinco ingestas diarias (incluyendo meriendas por supuesto), sumarían treintaicinco comidas a la semana; si una de éstas usted la hace en su restaurante predilecto, ¿qué pesa más?, ¿una copiosa cena por todo lo alto o treintaicuatro pecaminosos atracones de excesos de carbohidratos en innecesarios entrepanes y arroces?

Las personas sensatas cuidan su salud, los diabéticos buscan mantenerse estables y conocen los alimentos que necesitan para estar compensados; aquellos con alguna dolencia del corazón saben y se informan de lo que deben hacer o no, las actividades y comidas que deben evitar. Entonces, si usted conoce que tiene tendencia a la obesidad, o ya es obeso, ¿por qué darle la espalda a esta realidad?, ¿acaso resuelve nuestros problemas sentirnos mal con nosotros mismos ante el espejo? Aprendamos de aquellos que padecen dolencias como las que mencioné anteriormente y sin embargo mantienen una actitud responsable cuidando de su salud con una dieta adecuada. No busque más culpables y comience a informarse de nutrición y a realizar ejercicio físico. Cuando sienta el bienestar que proporcionan estos hábitos y note como se reduce su cintura, ya estará listo para disfrutar el domingo su plato de pasta favorito regado con un buen Chianti.

 

El cacareado rescate

 

El viejo discurso del rescate de tradiciones culinarias en Cuba es  bocadillo obligatorio para mucha gente por estos tiempos. Desde los patéticos dirigentes de las filiales de las FACRC,hasta algunos nostálgicos personajes de la cultura, e incluso el historiador de la ciudad ha manifestado su añoranza en un artículo de la revista Excelencias,  de añejas preparaciones que es cierto ya no se degustan en ninguna parte. Para colmo de tribulaciones hace algunas semanas un locutor radial de una emisora extranjera(o cubana radicada en el extranjero, como les parezca mejor) me preguntaba sobre mi opinión acerca del porqué se degustaba mejor cocina tradicional cubana en el extranjero que dentro de la isla. Realmente apenas logré emitir mi criterio acerca de lo que creo que impide hacer una mejor comida en Cuba, escasez de recursos, alto coste de estos, la falta de cocineros que amen realmente la profesión y solo se hayan ubicado tras un fogón para neutralizar el hambre de los suyos. No obstante no pude opinar acerca de restaurantes cubanos en el extranjero pues no he sacado los pies de mi ínsula en mis treintaidós años. No dudo que compatriotas míos hagan un trabajo loable fuera de la isla,  pero la posibilidad de conservar los viejos valores de la cultura culinaria cubana creo que es algo imperativo que sea dentro de nuestras fronteras.
Para empezar estaría muy bien parar con la demagogia, los restaurantes donde las vacas sagradas de las FACRC meten las pezuñas son chapuceros comedores con platos obsoletos, como los sempiternos empanados y algunos ejemplos de cocina cubana como frijoles negros y masas de cerdo, de hecho en la mayoría de los casos mal elaborados. Cacarean mucho acerca de rescate y apenas promueven los platos más humildes de nuestro bagaje culinario. Jamás he oído a esta camarilla en recuperar recetas que degustaba la aristocracia criolla en tiempos de la colonia, con la fuerte influencia francesa que se hizo sentir a principios del siglo diecinueve en muchos aspectos de la vida de los cubanos. Aristócratas opulentos de una de las colonias más prósperas de España se regalaban hace doscientos años con manjares exquisitos, elaborados sabiamente y hoy se queda como paradigma la comida de los humildes de entonces, los menús de bohíos y barracones.
Sí, sí, a mi también me gustan las masas de cerdo  y los frijoles dormidos y cualquier sencillo plato confeccionado con gusto es un deleite al paladar, pero no nos doren más la píldora con los sentimentalismos y seamos concretos. Si ninguna transnacional tiende sus tentáculos en Cuba¿ por que las cadenas que expenden alimentos y comida rápida son burdas imitaciones de éstas?nadie chistó cuando los fracasados Burgui inundaron la Habana como burda caricatura de McDonalds, ni como Dinos Pizza intenta promover sus insulsas ofertas. No sé de ninguna iniciativa de sándwich campesino o casabe, de comercializar pru o buñuelos de yuca. Más aún ¿En que restaurante se trabaja una carta menú enfocada de veras a platos cubanos sin caer en la venta de arroz frito y Canciller? Me parece magnífico que cada quien venda lo que le venga en gana, pero me está sobrando la falsa imagen de cubanía que se quiere mostrar.
Por último tengo una interrogante que me inquieta un poco. Si en la Habana Vieja  supuestamente  se restaura y se rescata,¿ por qué en ese ámbito no se hacen realidad los sueños de quien tanto añora la cubanía de las delicias nativas?¿acaso es tan complicado? Incluso siempre ha descansado sobre lo hombros de un chef extranjero la identidad del Templete, quizás el mejor restaurante de la zona, pero exento de comida cubana en su menú.
Solucionar de golpe y porrazo los males que aquejan a nuestra sufrida gastronomía dista mucho de ser practicable. Será un proceso largo y difícil. Aunque para comenzar no estaría mal,como al guiso de quimbombó de nuestra cocina, cortarle un poco la baba a mueleros inoperantes.

El retorno del diezmo

Mis modestos conocimientos de historia me impiden referir aquí el primer registro de un impuesto pagado por un comerciante, no obstante se me antoja que hace bastante tiempo los hombres de negocio tributan una parte más o menos sustanciosa de sus ingresos. Sin embargo, por éstos rumbos los nuevos negociantes y sus pagos al fisco son cosa novedosa. No conozco las interioridades de las economías de peluqueras y ambulantes y la rentabilidad de sus establecimientos, pero quienes administran sitios dedicados a la restauración, ya sean cafeterías o restaurantes, enfrentan un reto difícil.
Entusiastas amigos y conocidos, colegas del gremio, es decir cocineros o gastronómicos han emprendido proyectos para echar a andar viejos sueños de poseer sus propios negocios, invirtiendo añejos ahorros o liquidando automóviles y otros bienes para disponer de fondos necesarios para sus planes. Es de notar que después que baja la fiebre del entusiasmo inicial y los noveles negociantes comienzan a erogar sus impuestos, sorprende la certeza de que obtener utilidades sustanciosas es, en las actuales circunstancias muy, pero muy difícil. El monto de lo que se paga y la falta de privilegios como el del derecho a adquirir sus materias primas en almacenes que vendan a precios mayoristas desestimulan a muchos posibles propietarios y a algunos que con el frenesí olvidaron sacar bien sus cuentas y comienzan a pensar en el cierre de su restaurante.
Hace un par de días le comentaba a un amigo, algo conservador por cierto, mi criterio de que si el trabajo por cuenta propia era importante y prioritario merecía condiciones más flexibles para quienes lo emprendieran. La explicación de este me hizo reflexionar e incluso escribir éstas líneas. Me explicó que básicamente el opinaba que así debería ser, porque de esa manera se evita un enriquecimiento excesivo de algunos las subsiguientes diferencias sociales muy marcadas. Los negociantes no alcanzarán nunca una fortuna demasiado jugosa y capitalista en estas circunstancias y los planes sociales recibirán una importante inyección de recursos con el escalonado incremento de la calidad de vida del ciudadano en general.
No podría estar más en desacuerdo con estos vaticinios, nadie invierte sus únicos ahorros de toda una vida en un restaurante para sencillamente vivir a diario decorosamente.  Es riqueza, fortuna y una estabilidad duradera,  lo que buscan los seres humanos e ignorar esto minimizando las ambiciones de la gente ha sido un error demasiado costoso para seguirlo sosteniendo. Aplaudo la apertura de oportunidades de negocio para las personas, pero soy del criterio que el monto de lo que se tributa hoy merece revisión y estudio.
Precisamente los tributos cuantiosos en demasía favorecen al comerciante con mayor capital, que ahoga al pequeño inversor con establecimientos lujosos y bien condicionados y las ventas preferenciales delos  proveedores. A este paso muchos posibles contribuyentes digan adiós a sus licencias y comercios ¿son ellos acaso los únicos perjudicados?¿acaso no bajará ostensiblemente la recaudación del fisco? Y lo que es a mi juicio lo más lamentable, que no se cree el necesario abanico de restaurantes distintos en la ciudad, administrados por gente deseosa de hacer cosas nuevas, con ideas frescas, que borren el desastre gastronómico heredado de nuestros predecesores, sólo por querer ingresar en breve tiempo lo que la tozudez impidió recaudar en años de inmovilismo.

De frente, pero lejos del mar…

 

A mi entender nunca antes estuvieron los temas de cocina y gastronomía tan de moda en todo tipo de publicaciones. Incluso en el último número de la revista Voces aparece un escrito de ésta índole, aunque el articulista trata algunos asuntos de manera un poco superficial.
Evidentemente el autor de las líneas que menciono comparte conmigo el gusto por los pescados y mariscos, regalos al paladar que el mar ofrece y conforman materias primas utilizadas por cocineros de todo el globo. El artículo se basa en su análisis acerca de la supuesta indiferencia de los cubanos a consumir productos del mar, de su perplejidad por no tener ejemplos de comidas marineras entre los platos cubanos más famosos  y de lo irónico de estar rodeados de agua y que no llegue el pescado a la mesa.
Primero que todo, no comparto la idea de que a los cubanos nos sean indiferentes los buenos pescados y exóticos crustáceos, entre los restaurantes más cotizados de La Habana siempre han figurado varios de especialidades en este tipo de comidas, La Divina Pastora,  Don Cangrejo, Puerto de Sagua y otros son lugares que con más o menos éxito tratan de comercializar sus ofertas, que los compatriotas ya no vayan al Floridita a paladear una thermidor no se debe a que prefieran vulgares perros calientes, las restricciones económicas son la causa de que sitios como este apenas cuenten con clientes nacionales, y éstas nunca deben convertirse en medidor para los gustos de un pueblo ¿Acaso cuando la reconcentración de Weyler a los cubanos no les gustaba el tasajo o es que no tenían de donde demonios conseguirlo? Pasa lo mismo con el pescado, en los establecimientos de mercomar, únicos sitios habilitados para comercializar los productos de marras, apenas se encuentran ejemplares que llevan siglos congelados a precios exorbitantes, para nada asequibles al cubano medio, o quizás encuentre camarones cultivados en cautiverio, por supuesto de insulso sabor. En mi caso particular ni pienso comprar un aguají añejado de estos comercios, ni adquirir un parguete cebado en las cálidas aguas de la playa del Chivo, pescado  por alguno de los aventureros de cámaras y patas de rana que pululan en las capitalinas costas. ¿3ra y 70?¿Palco? Por suerte no nos sugiere estos lugares para adquirir nuestro pescado, sin comentarios.
Tal vez la parte del artículo más inquietante para mí es cuando se califica a la comida del mar como insípida y necesitada de multitud de sazones, cosa que la alejaba aún más de las preferencias populares. Permítaseme recordar algunas simplezas que ilustran lo fácil y cómodo que resulta elaborar los tributos de Neptuno: Con apenas claras de huevo y sal se cubre un pargo entero, que se hornea y queda delicioso cuando se retira la costra salada, cualquier filete de pescado de calidad o cola de langosta queda espectacular asado a la plancha o parrilla, solo con sal y pimienta y si acaso con un toque de mantequilla, los camarones al ajillo son también una sencillez, los platos complejos, incluso la langosta thermidor que menciono con anterioridad, están en desuso, sobre todo la tristemente célebre langosta al café y otras preparaciones de esta línea. No es complejo cocinar pescados y mariscos señores, si se cumplen reglas básicas como sellar las piezas a fuego vivo y evitar el exceso de cocción que las resecan.
Estoy de acuerdo con el colaborador de Voces que las mesas de Cuba deberían muy a menudo gozar de la presencia de estos alimentos, pero  no creo que sea la indiferencia de mis compatriotas el motivo del exilio de pargos y langostas de nuestra cocina.

Pasados de moda

 

 

En nuestro país pareciera que no nos interesara como marchan las cosas por el mundo exterior, en una gastronomía mundial más cambiante, renovada y globalizada que nunca, tal pareciera que los cubanos solo podemos crear o visitar restaurantes convencionales, con menús predecibles y costo del cubierto en relación directa con el decorado más o menos lujoso. Pareciera pecado no tener taburetes de madera y piel cruda de vaca, ya sea blanquinegra o carmelita, o prescindir en la carta de camarones rebozados y ropa vieja, porque en definitiva “Eso es lo que le gusta al cubano” y llenar de cristalería fina y cubertería importada rústicas mesas.

Lugares que utilizan éstas fórmulas gastadas pululan en la ciudad, de nada vale que en el mundo florezcan sitios de ciertos vuelos culinarios en ambientes informales que acomodan al comensal (el hombre moderno es por lo general menos atildado que los de otras épocas) en un salón o barra agradable, pero desprovisto de etiqueta. Nadie parece enterarse por acá que la profunda crisis económica mundial ha popularizado cada vez más los restaurantes de ofertas interesantes, pero menos costosas, que tratan de cautivar nuevos paladares, ya que cada vez son menos los que pueden darse el lujo de gastar cientos de dólares en una cena. Tendencias interesantes, como el regreso a comer en barras o el uso del finger-food, que defiende minimizar el uso de cubiertos y demás afeites superfluos no tienen adeptos por aquí.

¿Tendremos que esperar mucho los habaneros para disponer de restaurantes modernos, con mobiliarios atrevidos y menús audaces, que además, se puedan degustar en ambientes sin etiqueta, simplemente acogedores?

El reto es aún mayor en nuestras circunstancias, crisis dentro de parámetros de crisis y un segmento de potenciales clientes acostumbrados por años a platos arcaicos y a comer en los mismos lugares y de la misma manera, a los que es necesario mostrarles de manera atractiva las bondades y encantos de la gastronomía de hoy. Tengo la cabeza sobre los hombros, no sugiero a nadie en la Cuba de hoy un proyecto de restauración itinerante de alta estilización para clientela elitista. En nuestra maltrecha Habana no hay mucho espectro para enfocarse en restaurantes con demasiado abolengo.

La restauración moderna toma lo mejor de cada cultura y lo utiliza en su enriquecimiento, la sobriedad y elegancia de la cocina asiática, los sabores desenfadados de España, la reciente pujanza peruana y el confort y rentabilidad de la incomprendida gastronomía norteamericana alimentan tendencias universales en la manera de cocinar y servir para la gente. Híbridos inevitables en un mundo agitado y globalizado, cada vez más lejos de nuestros impersonales y anticuados salones. Que el cacareado rescate de nuestra cocina tradicional no nos ponga en la cola de los restaurantes del sigloXXI, ya de por sí estamos bastante mal parados.


Algunos consejos para novatos entusiastas

Aunque no tenga experiencia cocinando, si se lo propone, pronto se atreverá a preparar cualquier plato.

 

Seleccionar para compartir en éstas páginas algún plato que sea elegante, factible de elaborar y con ingredientes medianamente asequibles, para sugerirlo a lectores osados, no me parece cosa fácil. De veras cuando he pensado esta semana en alguno de los que me apasionan para compartirlo en esta página, siempre algo me descorazona. O son de engorrosa preparación, o demasiado costosos y otros sencillamente necesitarían imágenes o videos de procesos específicos para que los menos avezados comprendan bien todos los pasos. Entonces me decanto por referirles algunos pequeños detalles de esos que marcan grandes diferencias, trucos y marañas aprendidos mirando, preguntando, espiando incluso, pero sobre todo cocinando a diario. Si un solo lector alcanza un soberbio resultado con alguna preparación y le resultan valiosas mis sugerencias, ya puedo darme por satisfecho.
1-En Cuba se abusa del uso del pimiento para sazonar salsas y guisos, las salsas de tomate tienen una acidez bastante elevada y los pimientos acentúan este sabor, provocando que se adicione azúcar en exceso para contrarrestarlo, desequilibrando así los sabores. Use el pimiento en salsas de tomate para pescados y mariscos y evítelos en sus fricasés de pollo y cerdo. En las salsas de la cocina italiana es un verdadero sacrilegio su uso.
2-Dicho sea de paso, en las salsas de tomate básicas de sus espaguetis el comino acompaña en herejía al pimiento. Limítese a combinar hojas de laurel, albahaca y algo de orégano, sazonando aproximadamente con cinco partes de azúcar por cada una de sal que añada a la salsa.
3-A propósito de las especias. Elija éstas en la forma que conservan mejor sus aromas. El laurel siempre cómprelo en hoja, en polvo no hará más que amargar y enturbiar sus salsas, la nuez moscada que sea en semillas, que rallará finamente cuando la utilice, el polvo pierde casi todo su aroma. El orégano, romero y el tomillo deberán ser en rama. La albahaca y el perejil frescos siempre superarán a los envasados y el socorrido comino de los cubanos, como mejor le aporta a los platos criollos, es en grano, tostado lentamente en una sartén al fuego y bien majado en un mortero con sal y ajo.
4-Por cierto, si puede hacerse de un buen mortero de loza, felicítese. Los de madera le roban al ajo aromas inapreciables y tampoco son buenos para el pesto. Los de metal, ni hablar…es como si no existieran para mí.
5- Evite el uso de harinas y maicenas para ofrecerles consistencia a sus salsas, éstas prácticas son motivos de mordaces observaciones, regaños y burlas en las cocinas profesionales. Si es un guiso de carne, ralle una papa cruda por la parte más fina dejando caer esta pasta en la salsa hirviente, si  su salsa es a base de crema de leche y no busca un cambio demasiado drástico bastará añadir un trozo de mantequilla bien duro y frío al retirar del fuego mientras bate vigorosamente.
6-El uso de caldos es esencial para resultados sobresalientes, nunca deseche huesos crudos de res, tocino o pollo, cúbralos bien de agua y póngalos al fuego con las puntas de zanahoria y cebolla que había desechado y unos gajitos de apio. El caldo de res es ideal para estofados y ropa vieja, el de tocino para salsas napolitanas, arroces y fricasé de cerdo. El de pollo es el más versátil, puede sustituir incluso a los aconsejados para las preparaciones anteriores y es el más utilizado quizás en las cocinas profesionales para cualquier preparación, desde sopas, arroces y guisos hasta salsas de varios tipos.
7-No deberá faltarle zanahoria a sus salsas de los platos a base de carne de res, en el caso del estofado pruebe a añadir tocino para brindar un aroma y sabor más acentuado, o aun mejor, atrévase a mechar con éste los dados de carne.
8-Nunca deje de sellar sus carnes en aceite caliente para los platos en salsa (salvo en el caso de las blanquetas, pero en otro momento hablaremos de esta), cuide de que el volumen de carne no enfríe el aceite y el caldero, así que si es demasiada vaya añadiéndola poco a poco. Al crear una capa sellando la carne, ésta conserva sus jugos durante el proceso de cocción, quedando más suave y sabrosa, e incluso conservando mejor sus nutrientes.
Próximamente les comentaré de otras cosas que tal vez les sean provechosas, hasta entonces, un saludo.

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