Pasados de moda

 

 

En nuestro país pareciera que no nos interesara como marchan las cosas por el mundo exterior, en una gastronomía mundial más cambiante, renovada y globalizada que nunca, tal pareciera que los cubanos solo podemos crear o visitar restaurantes convencionales, con menús predecibles y costo del cubierto en relación directa con el decorado más o menos lujoso. Pareciera pecado no tener taburetes de madera y piel cruda de vaca, ya sea blanquinegra o carmelita, o prescindir en la carta de camarones rebozados y ropa vieja, porque en definitiva “Eso es lo que le gusta al cubano” y llenar de cristalería fina y cubertería importada rústicas mesas.

Lugares que utilizan éstas fórmulas gastadas pululan en la ciudad, de nada vale que en el mundo florezcan sitios de ciertos vuelos culinarios en ambientes informales que acomodan al comensal (el hombre moderno es por lo general menos atildado que los de otras épocas) en un salón o barra agradable, pero desprovisto de etiqueta. Nadie parece enterarse por acá que la profunda crisis económica mundial ha popularizado cada vez más los restaurantes de ofertas interesantes, pero menos costosas, que tratan de cautivar nuevos paladares, ya que cada vez son menos los que pueden darse el lujo de gastar cientos de dólares en una cena. Tendencias interesantes, como el regreso a comer en barras o el uso del finger-food, que defiende minimizar el uso de cubiertos y demás afeites superfluos no tienen adeptos por aquí.

¿Tendremos que esperar mucho los habaneros para disponer de restaurantes modernos, con mobiliarios atrevidos y menús audaces, que además, se puedan degustar en ambientes sin etiqueta, simplemente acogedores?

El reto es aún mayor en nuestras circunstancias, crisis dentro de parámetros de crisis y un segmento de potenciales clientes acostumbrados por años a platos arcaicos y a comer en los mismos lugares y de la misma manera, a los que es necesario mostrarles de manera atractiva las bondades y encantos de la gastronomía de hoy. Tengo la cabeza sobre los hombros, no sugiero a nadie en la Cuba de hoy un proyecto de restauración itinerante de alta estilización para clientela elitista. En nuestra maltrecha Habana no hay mucho espectro para enfocarse en restaurantes con demasiado abolengo.

La restauración moderna toma lo mejor de cada cultura y lo utiliza en su enriquecimiento, la sobriedad y elegancia de la cocina asiática, los sabores desenfadados de España, la reciente pujanza peruana y el confort y rentabilidad de la incomprendida gastronomía norteamericana alimentan tendencias universales en la manera de cocinar y servir para la gente. Híbridos inevitables en un mundo agitado y globalizado, cada vez más lejos de nuestros impersonales y anticuados salones. Que el cacareado rescate de nuestra cocina tradicional no nos ponga en la cola de los restaurantes del sigloXXI, ya de por sí estamos bastante mal parados.

Algunos consejos para novatos entusiastas

Aunque no tenga experiencia cocinando, si se lo propone, pronto se atreverá a preparar cualquier plato.

 

Seleccionar para compartir en éstas páginas algún plato que sea elegante, factible de elaborar y con ingredientes medianamente asequibles, para sugerirlo a lectores osados, no me parece cosa fácil. De veras cuando he pensado esta semana en alguno de los que me apasionan para compartirlo en esta página, siempre algo me descorazona. O son de engorrosa preparación, o demasiado costosos y otros sencillamente necesitarían imágenes o videos de procesos específicos para que los menos avezados comprendan bien todos los pasos. Entonces me decanto por referirles algunos pequeños detalles de esos que marcan grandes diferencias, trucos y marañas aprendidos mirando, preguntando, espiando incluso, pero sobre todo cocinando a diario. Si un solo lector alcanza un soberbio resultado con alguna preparación y le resultan valiosas mis sugerencias, ya puedo darme por satisfecho.
1-En Cuba se abusa del uso del pimiento para sazonar salsas y guisos, las salsas de tomate tienen una acidez bastante elevada y los pimientos acentúan este sabor, provocando que se adicione azúcar en exceso para contrarrestarlo, desequilibrando así los sabores. Use el pimiento en salsas de tomate para pescados y mariscos y evítelos en sus fricasés de pollo y cerdo. En las salsas de la cocina italiana es un verdadero sacrilegio su uso.
2-Dicho sea de paso, en las salsas de tomate básicas de sus espaguetis el comino acompaña en herejía al pimiento. Limítese a combinar hojas de laurel, albahaca y algo de orégano, sazonando aproximadamente con cinco partes de azúcar por cada una de sal que añada a la salsa.
3-A propósito de las especias. Elija éstas en la forma que conservan mejor sus aromas. El laurel siempre cómprelo en hoja, en polvo no hará más que amargar y enturbiar sus salsas, la nuez moscada que sea en semillas, que rallará finamente cuando la utilice, el polvo pierde casi todo su aroma. El orégano, romero y el tomillo deberán ser en rama. La albahaca y el perejil frescos siempre superarán a los envasados y el socorrido comino de los cubanos, como mejor le aporta a los platos criollos, es en grano, tostado lentamente en una sartén al fuego y bien majado en un mortero con sal y ajo.
4-Por cierto, si puede hacerse de un buen mortero de loza, felicítese. Los de madera le roban al ajo aromas inapreciables y tampoco son buenos para el pesto. Los de metal, ni hablar…es como si no existieran para mí.
5- Evite el uso de harinas y maicenas para ofrecerles consistencia a sus salsas, éstas prácticas son motivos de mordaces observaciones, regaños y burlas en las cocinas profesionales. Si es un guiso de carne, ralle una papa cruda por la parte más fina dejando caer esta pasta en la salsa hirviente, si  su salsa es a base de crema de leche y no busca un cambio demasiado drástico bastará añadir un trozo de mantequilla bien duro y frío al retirar del fuego mientras bate vigorosamente.
6-El uso de caldos es esencial para resultados sobresalientes, nunca deseche huesos crudos de res, tocino o pollo, cúbralos bien de agua y póngalos al fuego con las puntas de zanahoria y cebolla que había desechado y unos gajitos de apio. El caldo de res es ideal para estofados y ropa vieja, el de tocino para salsas napolitanas, arroces y fricasé de cerdo. El de pollo es el más versátil, puede sustituir incluso a los aconsejados para las preparaciones anteriores y es el más utilizado quizás en las cocinas profesionales para cualquier preparación, desde sopas, arroces y guisos hasta salsas de varios tipos.
7-No deberá faltarle zanahoria a sus salsas de los platos a base de carne de res, en el caso del estofado pruebe a añadir tocino para brindar un aroma y sabor más acentuado, o aun mejor, atrévase a mechar con éste los dados de carne.
8-Nunca deje de sellar sus carnes en aceite caliente para los platos en salsa (salvo en el caso de las blanquetas, pero en otro momento hablaremos de esta), cuide de que el volumen de carne no enfríe el aceite y el caldero, así que si es demasiada vaya añadiéndola poco a poco. Al crear una capa sellando la carne, ésta conserva sus jugos durante el proceso de cocción, quedando más suave y sabrosa, e incluso conservando mejor sus nutrientes.
Próximamente les comentaré de otras cosas que tal vez les sean provechosas, hasta entonces, un saludo.

Un buen restaurante

 

Varios amigos, y de algún tiempo a esta parte, algunos lectores, me preguntan el lugar que recomendaría para ir a comer y confieso sentirme ante una encrucijada difícil. Y no se trata solo de mi paladar algo caprichoso e hipercrítico. Acaso conozco muy bien los avatares de la gastronomía de mi terruño y estoy al tanto de que muchas veces un resultado un poco menos que excelente puede ser consecuencia de la pésima disponibilidad de materias primas de calidad, del combustible inapropiado utilizado para cocinar, ya sea carbón vegetal húmedo, gas manufacturado con fallas, interrupciones del fluido eléctrico y demás tropiezos, aunque sostengo y sostendré que en los hombros del chef descansa la mayor responsabilidad del disfrute de cualquier ágape. Así que necesitaría para recomendar un restaurante, conocer las preferencias culinarias de los comensales y saber de algún sitio afín a estos gustos, donde cocine alguien a quien conozca y respete y además que haya tenido en lo personal la oportunidad de probar sus preparaciones. Me ayuda un poco ser muy desprejuiciado en lo que a comida se refiere, saboreo con el mismo gusto masas de cerdo, raviolis o sushi pues simplemente soy un enamorado de la buena mesa, sea humilde o elitista, nacional o foránea.

Pues bien, si usted gusta de sabores pronunciados, comida colorida y gustosa abundante en especias y salsas atrevidas me parece que puedo recomendarle un lugar para comer. Una mezcla rara y sabrosa, no podría definir si campesino-gourmet o clásica aguajirada es la cocina del chef que les hablo. A medio camino entre los viejos y conservadores cocineros de antaño y mi generación innovadora e inquieta, Beddy Blanco toma lo que cree mejor de cada época y lo mismo usa fondos sustanciosos, que ligas finas para sus preparaciones, le sirve lo mismo una glasa de carne que crema de leche si está buscando un sabor o textura específicos. Lo que más me gusta de su arte es que cocina como le da la gana, con su sempiterno buen carácter y su eterno tabaco nuevo en la boca. Como a todo chef conocido no le faltan detractores, yo no coincido profesionalmente en todo con él, pero es de los pocos que conozco que ama a su trabajo como a sí mismo.

Vaya entonces a Rancho Blanco Restaurante si desea comer bien y fuera de lo común, créanme, este tipo no se parece a nadie. No obstante, cumplo con mi compromiso de veracidad y objetividad, si la cuenta de las calorías y la dieta light es su prioridad, no se desgaste viajando a Santiago de las Vegas. Al cuartel general de mi amigo Blanco se debe llegar con apetito y desprejuiciado. Su cocina alegre y desenfadada no tiene nada que ver con dietas magras y platos sosos. Si vuelca este CHEF (no son casualidad las mayúsculas) en este ranchón la misma alma y el mismo corazón que en su momento derrochó en La Fontana, no puedo menos que augurarle mucho éxito.

Acerca de apologías inmerecidas

Imagen tomada de la revista Excelencias

Siempre miro con recelo las publicaciones de carácter promocional. No obstante, recibo con agrado cada ejemplar de Excelencias  gourmet que llega a mis manos. Si bien hay elementos de la revista con los que difiero, la valoro porque en ella publican algunos profesionales a los que respeto mucho y presentan artículos de interés, sobre todo en materia de buenos vinos, habanos y su maridaje con cordiales y demás, temáticas que me resultan sugestivas, a pesar de no ser ni mucho menos un especialista en estas lides. Lo escaso de estos tipos de publicaciones en Cuba convierten a la susodicha revista en una de las más leídas y quizás la primera referencia de los gastrónomos, gourmets y chefs en nuestro país.

Sin embargo, dejando a un lado informaciones actualizadas y buenos artículos, hay páginas dedicadas por entero a promocionar restaurantes de todo tipo, y de un tiempo a esta parte, privados en su mayoría. Me inquieta un poco que, acompañando párrafos interesantes que escriben buenos especialistas, algunos de los cuales tengo el privilegio de conocer, aparecen al voltear la hoja palabras de encomio para lugares de dudoso prestigio y de pésima comida. El ejemplo más fehaciente son las dos páginas dedicadas a los sitios de la empresa Restaurantes de la Habana, donde las fotografías nos ilustran de lo desastroso de la gastronomía en estos espacios. Ojalá fuese este un ejemplo aislado, pero por desgracia pululan en dicha revista anuncios de lugares que presumen de excelencia y carecen de cualquier refinamiento, bastando sólo las lastimosas fotografías que los acompañan para darse cuenta de las limitaciones de quienes elaboran comida en esos sitios.

El caso del restaurante Kike-Kcho es quizás el más representativo de esta práctica. El lugar se autoproclama como “El más exclusivo gourmet de Cuba”, aunque la presentación de la comida allí servida emula en mal gusto con los abalorios de cualquier bisutería de mala muerte. A estas alturas un individuo llamado Juan de Dios abarrota fuentes con langostas y camarones enteros decorando con rodajas de toronja y guarneciendo con macarrones, sobrecargando platos de alimentos y usando lechuga fresca como lecho decorativo, en pozuelos de barro para platos calientes. Mala manipulación de los alimentos, contaminación cruzada, ignorancia de las tendencias culinarias modernas y una lamentable falta de arte para presentar sus platos, saltan a la vista al echar una ojeada de piadosa conmiseración a las barbaridades de las que hace gala el responsable de la cocina del sitio. Reza el escrito del lugar que el susodicho ostenta la categoría de chef internacional y… francamente, es una lástima. En un balneario como Varadero, con un mobiliario sui-géneris e interesantes elementos decorativos, lo que podría ser un respetable restaurante queda en las buenas intenciones. Hace falta un poco más que las banquetas de remos de Alexis Leyva y su barra-bote para presumir de mejor gourmet de ninguna parte.

Es lógico y justo que cualquier comercio tenga la oportunidad de promocionar su proyecto, pero me parece que la revista Excelencias gourmet debería comprobar la verdadera calidad de lo que dicen sus páginas, so pena de perder credibilidad y que no la tomen en serio si llena sus entregas con propagandas favorables de pésimos productos. Para los restauradores la palabra gourmet es algo sagrado y respetado, Y para cualquiera que conozca un poco de este negocio, solo las imágenes que nos ofrecen de buena parte de los restaurantes incluidos en cada número, sirven para darnos cuenta de lo falso y engañoso de lo que a menudo ahí se dice. ¿Seguirá validando esta revista la mediocridad priorizando los ingresos al concepto de “excelencia” que anuncia en su portada?

Contra un homenaje a la miseria

En los últimos días de 2011 fue televisada en el programa Sitio del Arte, del canal Cubavisión, una entrevista realizada a Carlos Otero,vicepresidente de la FARC que, para ser generoso, prefiero calificar de lamentable.

Vale aclarar que, cuando digo “lamentable”, estoy pasando por alto los pobres parlamentos y las preguntas de siempre, que generalmente hacen que tales encuentros resulten repetitivos y, en consecuencia, aburridos. Tampoco me refiero a lo que podrían ser inocentes incongruencias de alguien que cocina sin mucho vuelo creativo, pero con algo de visión para elegir caminos cómodos y rentables. De ser así, estas líneas no se hubiesen escrito. Sin embargo, no conforme con la posibilidad de mantenerse dentro de los estándares de la mediocridad habitual, el mencionado directivo hizo declaraciones que –con independencia de evidenciar una ignorancia olímpica– resultan irrespetuosas para la profesión.

Al preguntarle la conductora del programa, Bárbara Sánchez, sobre qué época consideraba como la más fructífera para la cocina cubana, escuché perplejo como aquel sujeto con gorro (mucha gente podría pensar que los chefs usamos este accesorio incluso cuando nos bañamos) aseguraba que “los años del período especial” fueron la etapa cumbre de la cocina cubana porque –según él – las personas habían aprendido a hervir y a escalfar, métodos de cocción éstos muy saludables, y que la escasez había “estimulado la creatividad de la gente”.

Créame, querido lector, que ni el más mínimo rubor tiñó las mejillas de aquel fantoche que, de golpe, puso la cúspide de la sufrida sazón cubana al nivel del picadillo de cáscaras de plátano y los bistés de frazada de piso y de toronjas que, dolorosamente, aliviaron apenas las punzadas del hambre de tantos cubanos. Quisiera saber si todo el que tuvo que hervir los huevos por falta de grasa no disfrutó cuando pudo freírlos nuevamente.

El encumbrado Maestro hubiese sido culpable solo de decir tonterías si no hubiese tratado con tan alegre ligereza una etapa triste para nuestra profesión y negra para los cocineros hogareños que a duras penas lograban elaborar algún alimento aceptable para la familia. Calificar como positiva una temporada de tanta hambruna y escasez de casi todo un pueblo, casi me parece un comentario fascista.

Resulta nauseabundo manipular el ego popular de esa manera, con el viejo discurso de “su capacidad de resistencia” y otras fruslerías semejantes. Porque si en algún punto coincidimos todos los cubanos, tirios y troyanos, es en que los años del período especial fueron tristes y miserables. Respete, señor Otero, los sufrimientos y las penurias del prójimo, y antes de colocarse su sempiterno gorro –¿su atributo de chef? – cuídese de colocarse antes un poco de ética, que buena falta le hace.

 

Una pequeña aclaración

En una fonda no se puede degustar un plato de alta cocina, como el de la fotografía

Hace algunas semanas recibí un comentario algo critico de un lector al que no le agradó que calificara de “fondita” a dos pequeños paladares habaneros.  Temeroso de haber incurrido en una arrogancia, término utilizado por el susodicho comentarista para calificarme, acudí al viejo diccionario que poseo y hallé la siguiente descripción del término. Fonda: casa donde se sirve comida y/o se da hospedaje. Realmente no pretendo ser ofensivo en absoluto, pero tengo la manía incómoda de llamar a las cosas por su nombre. Para la gente que se dedica a la gastronomía profesionalmente la palabra restaurante implica algo más que algunas mesas y sillas en un pequeño salón y un sencillo menú, muchas veces inamovible por años. No es menos cierto que en estos sitios a veces hay quien tiene buena mano para unos frijoles o siempre el cerdo está fresquito…pero lugares así no marcan pautas en la identidad culinaria de ninguna parte del mundo. Aunque la sazón de un pequeño negocio como los mencionados sea del agrado de algunos comensales, que incluso repiten sus visitas, esto no es suficiente para convertirlo en referente de excelencia en la restauración habanera ni mucho menos.

Le recuerdo a mi lector que además de sus preferencias por ciertas comidas caseras hay preparaciones en la cocina dirigidas a paladares exigentes, auténticos gourmet a los que les darían náuseas los arroces con empella que, para algunos, parecen constituir una muestra del esplendor gastronómico nacional . No con esto afirmo que tal sea el caso de mi distinguido censor.

Prosigue mi lector su comentario opinando que tal vez sea mejor comer en Cuba en un sitio de éstos que en un restaurante con ciertas ambiciones, alegando que hay un trecho demasiado grande entre los cubanos y los de otros países. Nada, otra vez me parece que los del lado de acá somos tomados por analfabetos indios con levita, mientras se sobredimensiona el papel de la gastronomía cubana en Miami y en otros sitios. Me encantaría estar al tanto de la obra de los buenos creadores cubanos que hay desperdigados por todo el mundo, todos ellos merecen mi respeto. Sin embargo estoy convencido que todo buen cocinero, incluso de las más sofisticadas cocinas enclavadas en lujosos restaurantes, sabe que lo que prima para el éxito en nuestra profesión es, ante todo el amor al trabajo y el tesón para buscar el sabor perfecto a pesar de trabajar en condiciones pésimas y lograr buenos platos, a veces con escasas materias primas. Algunos de los que quedamos en la isla disfrutamos cocinar y procuramos estar actualizados acerca de la restauración universal.

Sólo por citar un ejemplo, hace unos pocos años tuve la oportunidad de trabajar junto a un colega que tomó el camino de mi profesión por pura necesidad, se enamoró de la cocina y con el ahínco que caracteriza a las personas tenaces e inteligentes consiguió superarse de tal manera que incluso logró trabajar de gardemayer en un buen restaurante habanero al que entró como un simple fregador. Hoy está radicado en Miami y gracias a su talento labora actualmente en un buen puesto en el prestigioso Carlton Ritz de dicha ciudad. Las habilidades y los trucos de la profesión que le han valido su éxito los aprendió en Cuba, gracias a su esfuerzo y a los cocineros cubanos que le brindamos conocimientos y apoyo. ¿Otra vez se me acusará de arrogante por sentirme orgulloso de haber contribuido un poquito a que mi amigo y tocayo sea ahora el gran profesional que es? No será el primero ni el último de los cubanos de la isla que imponen su talento y conocimientos en los sitios del mundo a los que llegan. Esto indica que no debe generalizarse el concepto de un supuesto ostracismo culinario en este país.

Antes de juzgar, sería deseable que el lector recuerde que, además de los vagos que pululan en quicios, mesas de dominó, y oficinas obsoletas, hay gente por acá con deseos de trabajar y echar hacia adelante. Subestimar a los que decidimos permanecer en Cuba , o rebajar el listón de nuestra gastronomía a la categoría de comida DE FONDAAAAAAA no solo me parece excluyente, también me suena… ¿arrogante?

Un poco más sobre nutrición

La mozzarella, como otros quesos grasos, se deben consumir solo ocasionalmente

Los alimentos orgánicos, las carnes magras más apreciadas y por lo general toda la comida saludable son a menudo calificadas de muy costosas por la mayoría de las personas. Siempre me ha parecido curioso el hecho de que a mucha gente le duele  invertir recursos en una dieta buena y saludable mientras destinan la mayor parte de sus ingresos a mejorar el aspecto del automóvil y abastecerlo de combustible de calidad, abarrotan la casa de modernos artefactos o hacen prodigios de economía para cambiar losas, decoración y demás afeites. No me gustaría que se me tomara por un naturista acérrimo, que todo lo que permite pasar por su garganta es estrictamente medido, pesado y pasado por un control de calidad. Yo también gusto de las casas confortables y los carros bonitos, y como cualquier persona hago malabares para administrar mi economía de la manera más racional posible. Lo único que sugiero y propongo es un poco de reflexión acerca de las prioridades de nuestra existencia, el bienestar y la salud de un ser humano y su familia es más importante que cualquier posesión material o dictado de la moda.

En un mundo lleno de alimentos industrializados cómodos de cocinar, de conservar, más o menos agradables al paladar y relativamente económicos, la persona promedio se decanta generalmente por éstos. La adaptación de nuestro paladar a estos productos es una costumbre malsana de la que se aprovechan los multimillonarios consorcios productores de alimentos para atiborrarnos de basura. Tener conocimientos básicos de nutrición es para el hombre moderno tan importante como el dominio del arco y la flecha para nuestros primitivos antepasados.

Aprender a desenvolverse en la cocina le será muy útil si pretende cambiar su modo de alimentarse. Su primer paso será conocer qué adquirir. Si usted es un cubano promedio, la carne de cerdo posiblemente ocupe un lugar preferente en su mesa. Si es así, no compre otra pieza que el lomo bajo, sin grasa ni piel; nada de pierna, cogote o paleta: el lomo es la opción más saludable siempre que no elija piezas demasiado grandes. La concentración de triglicéridos, que no es más que la grasa intracelular, es muy superior en los animales mayores. No renuncie nunca a la carne del carnero, incluso de sus piernas, sólo despójelas de pellejo y grasa. Las vísceras en exceso no son aconsejables pero viene muy bien el hígado de res no más de una vez a la semana.

Las pechugas de pollo son muy recomendables, pero si representan un lujo para su bolsillo no se atormente, compre muslo y contramuslo y retíreles TODA LA PIEL Y LA GRASA. Como desconozco el estado de su economía y quizás su solvencia le permite consumir carne de res, le sugiero entonces que se decante por la riñonada, evite cortes grasos como costillas y entrecote por ser más calóricos. Si compra carne de segunda categoría busque nuevamente retirarle cualquier vestigio de grasa antes de cocinar.

El jurel, la macarela, la sardina y otros pescados de carnes oscuras, son opciones magníficas para incluir en su dieta. Foto: atún de aleta amarilla.

El pescado debe ser bienvenido en toda ocasión y sugiero especialmente los de carne oscura, ricos en Omega 3, desde el aristocrático atún hasta el humilde jurel son de las mejores opciones a las que deberá acudir. Los huevos son un alimento controvertido, le sobran detractores pero disponen de defensores convencidos, entre los que me incluyo: son una soberbia fuente de proteínas y otros nutrientes, son baratos y rápidos de preparar.

Un litro y medio de yogur natural artesanal, que rinde siete porciones y media de 200 ml, le resultará relativamente económico y tremendamente saludable y nutritivo. Esta porción tendrá un costo para usted de tres pesos con veinte centavos en moneda nacional.

Todos los alimentos que enumeré antes son eminentemente proteicos y más o menos asequibles para muchos; si usted no dispusiera de ciertos ingresos no me habría leído hasta aquí; si su subsistencia fuese un problema grande para usted varios renglones atrás, habría abandonado. En cada una de sus seis pequeñas comidas diarias le sugiero incluir una pequeña porción de proteína, no necesitará enormes cantidades si usted no es un atleta de alto rendimiento. Trate de que las porciones de cárnicos en su plato no excedan el tamaño de la palma de su mano; si merienda leche o yogur tome 200 o 250 ml en dependencia de su estatura, sexo, edad, peso y complexión. Recuerde que las mujeres y las personas adultas requieren por lo general menos calorías que los hombres y los adolescentes de ambos sexos.

Sea objetivo y realista, conocerse a sí mismo es la herramienta más útil para alimentarse correctamente y controlar el peso corporal. Si se siente demasiado hambriento o fatigado y falto de energía, evidentemente está siendo muy drástico, incremente un poco sus raciones de comida. ¿Se siente un poco ansioso y algo hambriento pero fuerte y activo? No se preocupe, su ansiedad desaparecerá poco a poco; es lógico que si usted antes merendaba una pizza con refresco se sienta algo angustiado cuando termine con su vaso de yogur o huevos duros. Si nota que no pierde peso ni mejora su figura haga pequeños ajustes en su ingesta diaria. Un menú básico de un día promedio para una persona sería más o menos como lo siguiente. Según sus necesidades calóricas variarían las cantidades.

Ingesta no. 1   7:00 am

Un vaso de jugo de guayaba o fruta bomba (no azúcar, de ser inevitable una pequeña porción de azúcar crudo)
Dos huevos duros
Una tostada

Ingesta no.2  10:00 am

Un vaso de yogur
Un plátano

Ingesta no.3  1:00 pm

Lomo de cerdo asado con boniatos
Ensalada de vegetales (usar poco aceite para aderezarla y zumo de limón, no vinagre)
Una manzana o un trozo de piña

Ingesta no.4  4:00 pm

Una porción como de media taza de café de maní tostado en casa, con una cucharada de miel

Ingesta no. 5  7:00 pm

Pollo a la plancha
Una cucharada de arroz
Ensalada de vegetales (usar poco aceite para aderezarla y zumo de limón, no vinagre)

Ingesta no.6  10:00 pm

Un vaso pequeño de leche desnatada o yogur

Sustituyendo estos alimentos por otros similares alcanzará resultados parecidos. En próximas entregas seguiremos tratando de nutrición. Hasta entonces, es un buen paso ir eliminando chatarra de la mesa e ir descubriendo los resultados de comer un poco más sano.

Dieta económica ¿un imposible?

Si desea controlar su peso, consuma con moderación las pastas y otros alimentos hipercalóricos.

No es secreto para nadie que los alimentos en Cuba escasean y resultan demasiado costosos para el ciudadano medio. Esta situación provoca que, por lo general, la gente coma lo que puede y a la hora que puede y es uno de los motivos de la obesidad que paulatinamente aumenta cada vez más en la población de la isla. Pésimos hábitos alimentarios, algunos heredados de España; otros producto de las privaciones de los últimos años, unido a la autosuficiencia criolla de cada compatriota que, por supuesto, también sabe de dietética, forman una mezcla fatal para un buen estado nutricional.

Es muy cómodo y facilista culpar a la escasez de comida para tragarse a cualquier hora la primera basura que tengamos a mano para después mirarse con triste resignación el abdomen fláccido y la celulitis. Con relativamente pocos recursos, pero administrando con prudencia las ingestas diarias de comida e incrementando el gasto calórico diario, se puede mejorar ostensiblemente la imagen física y energía en las actividades diarias.

Si alguien desea de veras disminuir su grasa corporal, sentir una sensación de bienestar general y mantenerse activo durante todo el día, deberá conocer primero qué es lo que no debe hacer. Auténticas barbaridades que se autoimponen las personas tienen resultados desastrosos debido a falsas ideas preconcebidas sobre algunos alimentos. Aquí enumero a continuación algunos de los mitos que atentan contra los buenos propósitos de quienes pretenden soltar algunos kilos.

-Mito no.1-Ingerir mucha fruta es bueno para perder peso pues la fruta no engorda.
Realidad: Las frutas por lo general son ricas en carbohidratos simples, en azúcares que por supuesto, si se ingieren en demasía, se acumularán en forma de grasa.

-Mito no.2-Eliminando una comida del día se restringen las calorías diarias y se perderá peso.
Realidad: Eliminando una comida en el día solo conseguirá ralentizar su metabolismo, nada menos que el responsable de la utilización de su grasa corporal como energía. Además el ayuno prolongado provocará que en la ingesta que suceda a éste, se disparen sus niveles de insulina, el índice glicémico de su sangre se elevará y su organismo acumulará energía para las hambrunas a las que lo está sometiendo en los lugares que usted menos desea, en las células de su tejido adiposo.

-Mito no.3-Sustituyendo el arroz por malangas hervidas u otro tubérculo perderá peso.
Realidad: Este es uno de los mitos más graciosos, la malanga por ejemplo es una de las elecciones para alimentar a los bebés y embarazadas, es decir, quienes necesitan precisamente lo contrario, aumentar de peso.

-Mito no.4-La báscula es el indicador perfecto para los progresos
Realidad: La imagen que le devuelve el espejo y su bienestar son el mejor medidor de sus resultados. Eliminando sal y calorías drásticamente perderá peso rápido, grasa… y también valiosa masa muscular, provocando un estado de ansiedad que usted soportará solo un tiempo limitado antes de atiborrarse de comida, abandonando todo y ganando más peso del que tenía inicialmente. Aun cuando usted tenga una voluntad de hierro y se mantenga firme en su restricción de calorías, su salud se resentirá de la falta de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento de su organismo.

Consuma frutas en la manana y evítelas en la noche, sus niveles de energía aumentarán.

No es casual que haya elegido estas fechas para comenzar a tratar estos temas, ahora es el momento para trazarse una estrategia para verse mejor el próximo verano, no incurra en el socorrido error de querer enmendarse en mayo y esperar resultados tangibles y duraderos en dos meses. Si desde ahora cambia su modo de alimentarse y realiza algún ejercicio físico bien dosificado le auguro logros bien estimulantes.
Para comenzar con buen pie su plan de mejora física le recomiendo lo siguiente
-En vez de dos o tres opíparas comidas diarias haga cinco o seis comidas frugales. Cuide de ingerir algo cada tres horas a lo sumo.

-No abuse de los carbohidratos, pero tampoco los elimine totalmente. Elija tubérculos nutritivos y económicos como el boniato, de ser posible pan, galletas y arroz integrales. Evite el azúcar al máximo y cuando la utilice ocasionalmente eche mano de la prieta. El plátano es una fruta un poco alta en calorías, pero una fuente importante de potasio y otros minerales, así como vitaminas y azúcares que su cuerpo asimilará. El plátano además crea una sensación de saciedad como ninguna otra fruta; meriende uno o dos plátanos a media mañana, entre el desayuno y el almuerzo. En cambio en la tarde, entre almuerzo y cena elija un trozo de melón de agua, fruta bomba o manzana, si su bolsillo lo permite.

-No necesita ser rico para alimentarse bien, o al menos lo mejor posible. Sea creativo, no use nunca cereales de desayuno cargados en azúcar como los cornflakes y camarilla. Si no puede adquirir avena no desespere. Hágase un boniatillo para su desayuno, con un mínimo de leche y si es estrictamente necesario un poco de azúcar crudo, un par de huevos pasados por agua y ocho onzas de zumo de naranja o fruta bomba, sin azúcar por favor. Redescubra el sabor natural de la fruta. ¿Solo tiene pan blanco a mano para los carbohidratos del desayuno? Tuéstelo bien y trate de no ingerir más de uno (aproximadamente sesenta gramos) ¿De momento no tiene huevos? Escoja un trozo de queso artesanal (sí el de los campesinos) nunca fundido o crema que son muy grasos, o una pequeña porción de mantequilla de maní, NUNCA MARGARINA, POR FAVOR; ES EL PEOR VENENO QUE SE OFRECE EN LOS MERCADOS.

-Según transcurra el día aligere sus comidas, después de las seis de la tarde evite ingerir carbohidratos feculentos, es decir cereales y tubérculos, y elija los fibrosos. Una ensalada de verduras acompañando la carne estará bien. Los platos proteicos deberán ser asados al horno o a la plancha, al vapor o hervidos. Si hace albóndigas o hamburguesas cuide de no añadir pan u otro aglutinante hipercalórico. Evite las salsas en general en su comida diaria.

Muchos expertos en fitness y musculación, aconsejan una vez a la semana hacer una comida libre; me uno a este criterio, es nulo el valor de una ingesta excesiva contra siete días disciplinados para su físico. En cambio su psiquis se lo agradecerá mucho, podrá comer alimentos gustosos al paladar sin sentir culpa alguna y disfrutar el placer de visitar su restaurante predilecto.

Tome las cosas con calma y pruebe  lo que aquí comparto, en próximas entregas daré datos para calcular su ritmo metabólico, algunos consejos para cocinar sanamente con ejemplos de menús diarios para perder grasa, e ideas para realizar ejercicios físicos según sus objetivos. No se fabrique pretextos, con un poco de imaginación y creatividad, incluso en nuestras circunstancias de escasez, lo que prima para un peso saludable y una buena forma física es la racionalidad y voluntad humanas, no los abarrotados mercados del primer mundo.

¿Por qué alergia a las colas?

Abrirse camino con nuevas propuestas en el entorno de la restauración no es cosa fácil. Viejos restaurantes ya establecidos cuentan con fieles clientes que protegen su rentabilidad y constituyen una lenta, pero segura y constante promoción para el lugar. Creo firmemente que ninguna estrategia de marketing, ya sea, almanaques, tarjetas, páginas web, radio o televisión sustituye a los comentarios de clientes maravillados y satisfechos.

No obstante, en no pocas ocasiones los propietarios son presa de la desesperación al tener sus salones vacíos. En nuestro país por lo general las personas no gustan de correr riesgos. La precaria situación económica provoca que, cuando alguien cubre sus necesidades básicas de subsistencia y logra salvar algo para comer fuera con los suyos,  lo haga en el mismo lugar, donde conoce los preciosy sabe que la oferta lo satisface. Por supuesto, capas sociales más privilegiadas, para las que salir a comer no es un problema, sí prueban nuevos sitios y sazones diferentes, pero el cubano medio se deprime si el día del mes que dedica a comer en un restaurante no sale satisfecho.

Esto provoca que unos pocos presuman de largas colas al umbral de sus restaurantes y los noveles restauradores se rompan la cabeza para tratar de atraer para sí una parte de esta clientela, pero ésta desesperación hace cometer garrafales errores. He sido testigo por ejemplo de la sobrecarga de salones en días de bonanza para tratar de resarcir de una vez temporadas de ventas discretas. Este negocio es de paciencia y constancia, en una noche no se hace un buen restaurante. Hay fechas clave para estas tribulaciones, el día de San Valentín en la Habana venden hasta los restaurantes que por lo regular están siempre vacíos. Esto también ocurre en menor medida el Día de las Madres y en Año Nuevo. En estas fechas, que debieran aprovecharse para seducir a los clientes que renuncian a sus atestados  restaurantes habituales y se ven obligados a visitar recelosos un nuevo sitio, lejos de cargar la mano en un buen servicio y una oferta interesante y de factura inmaculada en el menú, los alterados restauradores llenan de mesas el o los salones, sobrecargan la insuficiente cocina y ponen a cualquier hijo de vecino a tomar pedidos. Un día de supuesta bonanza financiera, de servicio atropellado y comida marcada por el apuro, que no hará más que convencer nuevamente a sus casuales comensales de que no deben desviarse de sus rumbos habituales.

Es complicado mantener la sangre fría cuando repentinamente uno nota que sus capacidades están cubiertas e incluso que alguien decide marcharse al encontrar lleno el restaurante. Esa imagen de lugar lleno es positiva, son mayores las posibilidades de que ese cliente regrese en otro momento, a que lo haga si entró a sentarse en una mesa improvisada, a recibir una atención descuidada y comer regular. Haga su restaurante funcional desde los inicios y manténgalo. Disponga la capacidad de fuego de su cocina y la carta-menú en función del número de sillas que atenderá y analice cuánto personal necesitará contratar. Puede que los fines de semana, con un poco más de afluencia, sean su oportunidad de ir probando al personal de apoyo, y tendrá con quién auxiliarse en los momentos oportunos. Sea objetivo y cuando note que su restaurante funciona de manera óptima mantenga sus métodos de trabajo. Incremente las capacidades, si decide hacerlo, poco a poco, sin dejar de fijarse si pierde fluidez en el servicio.

Si su producto es de calidad, tiene personal bueno, confiable y calificado y usted administra y dirige sensatamente, sin desesperar ni quemar etapas, hay grandes probabilidades de éxito para usted. Dejar una huella grata en todo el que se siente a su mesa es la única forma segura de triunfar.

Sin cáscara

He recibido con agrado correos de algunos cibernautas que han accedido a mi pequeño blog, interesándose por saber dónde trabajo para visitarme y probar mis sazones. Es lógico, alguien que emite criterios, hace críticas y cuestiona lo que no entiende puede despertar alguna curiosidad por lo que hace profesionalmente. Actualmente no dirijo la cocina de ningún restaurante. He aceptado ser el subchef de un restaurador al que respeto y admiro, que será el chef ejecutivo del restaurante en el que próximamente entregaré todos mis esfuerzos. Sería impropio aceptar lauros o elogios por un producto que, si bien contará con toda mi entrega y ¿por qué no? con alguna que otra preparación mía, pertenece genéricamente a otro creador. Detesto cualquier cosecha de aplausos a costa del talento ajeno, ha sido esto una práctica demasiado común en los últimos años y la rechazo con vehemencia.

No me aflige entregarme a un proyecto ajeno cuando percibo la pujanza que lo caracteriza, y me enorgullece involucrarme a él. No considero ético tampoco dar a conocer el nombre del sitio donde trabajaré, no es para nada promocional la intención de mi web, lo que aquí escribo es puramente personal, mis opiniones e impresiones propias, en mi experiencia de cocinero complicado y comensal caprichoso y exigente. Si alguna vez dependen de mí solamente las críticas o elogios de una cocina, ya sería otra cosa, pero es algo que de momento realmente no me interesa, es un poco complicado ser chef por estas latitudes.

Si mi trabajo lo permite seguiré haciendo en cambio algo que me fascina y que he hecho en los últimos tiempos: asesoramiento y consultoría gastronómica. Realmente me apasionan estos trajines que me permiten volcarme en distintas cocinas e interpretar y ayudar a disímiles restauradores, realizando la defectación de menús, asesoría en adquisición de insumos y equipamiento, adiestramiento de personal y demás avatares del oficio. Desconozco si dispondré del tiempo para esto, pero son labores que he disfrutado sobremanera y han tenido excelente acogida. Nuevamente la ética me impide nombrar los lugares a los que he tenido la oportunidad de brindarles mis servicios ocasionales como asesor.

Lo que sí resulta irrenunciable para mí es la entrega a estas páginas. La sensación de franqueza que se siente quitándose la camisa en la red, sin tapujos ni medias tintas, es algo altamente adictivo, y si algún que otro lector agradece mis páginas manchadas de salsa y salpicadas de grasa, ya buscaré la manera de seguir publicando mis impresiones del complejo mundo de los fogones en Cuba desde mi punto de vista. Aunque a veces me sienta agotado por el trabajo diario o la pobre conectividad me impida actualizar con la frecuencia que quisiera, mi compromiso con este espacio virtual se ha convertido, sin apenas darme cuenta, en una verdadera necesidad.