Desde cero

Buscando en la red novedades de la gastronomía global, y las tendencias de trabajo de quienes marcan sus derroteros, encontré una entrevista a un chef del que ya conocía creaciones y estilo, pero nada sabía del lado humano, del hombre bajo la filipina. Aquellos que tomamos a la cocina en serio y nos agrada conocer a sus protagonistas sabemos quién es Juan Marí Arzak.

La obra de este creador trasciende las fronteras del país Vasco y España y recorre el mundo con un sólido argumento que le ha valido merecido reconocimiento. Cuando comenzaba a crecer tras un fogón, y devoraba cuanto libro o artículo me caía en las manos, Arzak fue el que me pareció más auténtico y quien me ayudó a hacerme una idea real del alcance humano y artístico que puede lograr un restaurador. Ya desde entonces había cosas que no entendía ¿por qué los cocineros del mundo crean constantemente y por acá pareciera que estamos enquistados en los años cincuenta? No alcanzaba a explicarme por qué sólo en revistas foráneas y videos de restaurantes extranjeros veía presentaciones estilizadas, elegantes, con una terminación impecable y una imagen moderna y dinámica. ¡Qué enorme diferencia con las cosas que veía y veo hacer a no pocos dictatoriales y añosos chefs de mi país! Multitud de platos anticuados y pasados de moda por ser hipercalóricos, de cocción demasiado prolongada o que sencillamente cumplieron su cometido en un tiempo ya pretérito, y que debieran pasar al legado de la gastronomía mundial en espera de que alguien los rescate, modificando lo que los convierte en arcaicos, son los que inundan los restaurantes cubanos y sientan las pautas de la cocina moderna. En lo personal, me sonrojaría y trataría de emular con un avestruz escondiendo la cabeza si ofreciera en una carta diseñada por mí un filete canciller, Montetoro o Uruguayo ¿Acaso nuestros cocineros han perdido su capacidad de creación? ¿Se trata el arte culinario en la Isla solo de presumir con filipinas ribeteadas y gorros que emulan en altura con el Focsa, mientras de los fogones sale lo mismo una y otra vez?

Sin embargo, esto no es lo más irritante, en alguna que otra publicación local o concurso aparece alguno encaramando masas de cerdo una encima de otra y añadiéndole albahaca al mojo… ¡y hay que aguantar que te diga que está estilizando la cocina criolla “fusionándola” con la italiana! Lo peor es que hablan despectivamente de los jóvenes cocineros que proponen nuevas ideas y están deseosos de trabajar, saboteando su crecimiento profesional a través del monopolio que poseen de los espacios en publicaciones especializadas y medios de comunicación entre otros. Los dilatados retiros de muchas vacas sagradas del espectro culinario cubano no permiten que los jóvenes profesionales nos ganemos un puesto importante dentro de la pujante cocina latinoamericana. No se trata de exhibir algún que otro premio aislado, sino de la buena fama que exportan los mejores restaurantes al mundo. He escuchado con indignación las justas quejas de muchos que visitan a Cuba y hablan de que apenas una vez, si acaso, cenaron decorosamente.

No puedo menos que envidiar mucho a mis jóvenes colegas españoles: son herederos de restauradores a los que las canas no les restan empuje ni una gota de creatividad. Dice el maestro Arzak que mira la vida como un niño pues solo a ellos se les ocurren cosas nuevas, y reniega de los términos tradicional o alta cocina, vieja o moderna ; él nos habla de evolución. ¿Acaso por estar cerca de las siete décadas de vida osaría alguien sugerir que es viejo o anticuado, cuando de sus manos nace arte joven y pujante? Yo, por lo pronto, solo puedo declararme huérfano profesional: no tengo nada que heredar, salvo las calamidades de los viejos cocineros cubanos, símbolos de una generación decadente. Y conste que cuando digo “viejos” no hago referencia al mero hecho biológico que tarde o temprano nos atañe a todos, sino a la mediocridad con la que estos “maestros” han acuñado el otrora arte culinario cubano. .

 

Anuncios

Categorías: Artículo

Suscribir

Suscribirse a nuestros perfiles sociales y feed RSS para recibir actualizaciones.

One Comment en “Desde cero”

  1. octubre 3, 2011 a 12:52 am #

    Totalmente de acuerdo en que en Cuba no hemos pasado del congrí con puerco asado…. out.

    Pero siento que mucho tiene que ver con el aislamiento y la escasez de comunicación.

    Creo que tengo un mínimo de 3 canales que hablan de cocina.

    El Gourmet es fascinante, se aprende muchísimo.

    Pero en Cuba ni se entera uno de lo que se come en otros lugares.

    Es más, el tema comida es tabú. No se habla de qué comiste, vas a comer o quisieras comer…. ¿Cómo se va a hablar de cómo podrías prepararlo?

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: