…Y la visita ¿qué va a comer?

Hotel Parque Central

 

 

Casi nadie halla explicación, y muchas veces hay quien incluso es presa de la indignación a lo difícil de alimentarse decentemente en muchos de los hoteles de nuestro país. Los huéspedes, claro está, después de sufragar los gastos de una instalación de cuatro o más estrellas de categoría, se disgustan al tropezar con la anodina cocina que se ofrece en la mayoría de éstos. Creo poder opinar con conocimiento de causa, pues mis tiempos de estudiante de cocina los pasé detrás de los fogones de varias instalaciones hoteleras del balneario de Varadero y en algún momento he tenido ocasión de comprobarlo como huésped. Dicho sea de paso, esta problemática no se circunscribe solamente a la península de Hicacos sino que inunda todo el país y creo que constituye una de las causas de más peso en el lento crecimiento del turismo en la isla.

El problema es mucho más complejo de lo que parece, aunque paradójicamente las soluciones sean bastante simples. En primer lugar no es secreto para nadie la carestía de alimentos que sufre el país, de hecho el Estado ha pregonado que la producción de éstos es altamente prioritaria en los tiempos que corren, y –aunque a mi entender este asunto hace ya dos décadas debería ser de primer orden– considero positivo que se reconozca abiertamente la imperiosa necesidad de que comer decorosamente deje de ser un lujo y comience a ser la cotidianeidad del cubano de a pie. Sin embargo hasta que eso no ocurra es necesario reflexionar en el modo de pensar del hombre que, cobrando un salario básico cubano, trabaja con alimentos que le está vedado adquirir normalmente para su familia. ¿Hasta qué punto se puede tachar de deshonesto a un hombre que de cuatro kilos de carne sustrae uno para llevar a casa? No obstante la cadena de escamoteos por esta y otras causas es enorme: el almacenero en contubernio con el jefe de cocina rebaja en sus inventarios tres o cuatro kilos más de ésta misma carne (y prácticamente de cualquier producto); ya los jefes y el cocinero garantizaron la estabilidad del surtido hogareño, pero ya en el buffet nuestra carne, ya convertida en estofado , asado o fricasé es víctima de los meseros que, ante descuidos de los cancerberos de la cocina o incluso con la anuencia de éstos, llenan sus recipientes apresuradamente.

Es una cadena demasiado larga. Mi preferencia a trabajar para particulares y mi rechazo a tener que robar para vivir, me hizo trabajar en hoteles prácticamente solo en mi etapa de estudiante, pero yo conseguí laborar para privados y puedo considerarme afortunado. No todas las personas que hoy trabajan en hotelería podrían darse el lujo de abandonar sus empleos y, además tampoco esa es la solución al problema que aqueja la restauración hotelera en el país.

La propia escasez de alimentos motivó a muchos a optar por cursos de cocina para trabajar en turismo, aunque la actividad para nada les resultaba atractiva. En la escuela de hotelería incluso se hablaba de las especificidades de cada hotel y se intercambiaban experiencias, a fin de garantizar el éxito de las ilegalidades: ¿hay cámaras de seguridad?, ¿los SEPSA “cuadran”?, ¿los jefes de cocina “dan vida”? Pocas veces escuché condiscípulos interesados en temas culinarios y no en las facilidades para el hurto de sus respectivos hoteles donde hacían prácticas de la especialidad; claro, no era necesario tener aptitudes ni interés, la corrupción del profesorado no conocía límites y además de supervisar alumnos en algunas instalaciones, controlar el abultado comedor escolar y otras funciones más o menos rentables, aceptaban periódicamente donativos en metálico. Mi candidez de aquellos tiempos me dejaba mirar todo como algo normal, hoy por hoy me explica la deplorable reputación que nos ganamos con muchos visitantes que no regresan, y lo que es peor, emiten criterios negativos de sus vacaciones en Cuba. ¿Cómo se puede aspirar a una cocina de excelencia en nuestros polos turísticos si gran parte de los cocineros no gustan de su trabajo y los que todavía aman la profesión se desestimulan cuando ven a un asesor extranjero cobrar entre 150 y 300 veces más que ellos, a veces incluso sin hacer nada?

Hay quienes vienen a Cuba indistintamente a hacer turismo ecológico, quienes solo piensan en sol y playa, algunos a mirar carros viejos en La Habana, o buscando una muchacha bonita. Lo único que van a hacer todas y cada una de las personas alojadas en nuestras instalaciones será alimentarse, de ahí la importancia de esta actividad. ¿Soluciones? Sí, claro que las hay, pero se necesita romper con viejos dogmas para ponerlas en práctica:

-La formación de profesionales de la cocina debe ser vocacional, brindarle a los adolescentes en enseñanza media un acercamiento a la especialidad para que los que se sientan atraídos se interesen en estudiarla. Es imperativo abandonar los absurdos sistemas de captación de Formatur con sus entrevistas de respuestas prefabricadas, innecesarios test psicométricos y exámenes de idiomas ante profesores de lengua, con tarifas extraoficiales para que certifique cada nivel que necesite el aspirante.

-Las agencias empleadoras deben dejar de ser centros que controlan un escalafón y hacer hincapié en especialidades y habilidades individuales para que accedan a trabajar en hoteles los graduados más capaces y preparados en cada ramo.

-En tanto no se solucione en el país la precaria situación de la escasez de alimentos y el valor real del salario, se hace perentoria la necesidad de crear sistemas de pagos y estímulos realistas a quienes trabajan con productos costosos y brindan servicios en esferas claves para el desarrollo económico del país. Tengo pleno convencimiento de que si en el sector hotelero, de manera experimental, se implantan escalonadamente las categorías salariales de los países del área, en moneda dura por supuesto, a los trabajadores del turismo, estos recobrarán el respeto al trabajo y lo que este representa. Con un salario decoroso las personas dejan de correr riesgos hurtando artículos de primera necesidad porque tienen la oportunidad de adquirirlos honradamente. Con estímulos basados en la rentabilidad, planes económicos y utilidades de cada instalación, se motivará a los empleados a preocuparse por el estado de costos, por la satisfacción de los huéspedes, es decir por el servicio, que es el eje rotor de esta industria. Se ha intentado de todo, módulo de aseo, propina colectiva y estímulos mínimos en divisas; en vano. Ya es hora de darnos cuenta que nada de esto da resultado; no se cura un cáncer avanzado con aspirina. Ya basta de culpar al bloqueo; es cierto que una oleada de turismo norteamericano daría una bocanada de oxígeno a nuestra deprimida economía, pero mientras, nuestros competidores del Caribe están recibiendo más turistas canadienses, europeos y latinoamericanos, lo que demuestra que no estamos haciendo las cosas bien.

 

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6 comentarios en “…Y la visita ¿qué va a comer?”

  1. leon
    septiembre 19, 2011 a 4:29 pm #

    Señor Jorge Ortega
    He leido sus 3 posts iniciales de un tiron y me enterado de muchas cosas que suceden en Cuba, esta vez enfocadas a mi actividad especifica que es como la de usted, el tratar de complacer los estomagos de mis parroquianos,hace años sali de mi pais y tuve que cambiar mi modo de pensar y adaptarme a las nuevas tendencias y costumbres, empece de cero como dices de Adria, y sin llegar a tener la calidad de este , creo que la gente que come de mi sazon se va complacido,me gusta experimentar de vez en cuando , y si sale bien , pues a vender el plato
    En Cuba, desgraciadamente, hay que empezar como usted dice de la nada, tanto en Republica como en cocina, derrumbar muchos muros y mucha burocracia , y sobre todo ser libres emprendedores, que significa libertad
    Pero usted es joven y ya tendra oportunidad de lograrlo, creame
    Siga escribiendo como lo hace, sin caer en el hipercriticismo

    Somos muchos los cubanos que tabajamos en su giro en muchos paises

  2. leon
    septiembre 19, 2011 a 4:34 pm #

    la casilla de comentarios salta en tanto se hace un poco extenso
    queria comentarle que indague sobre el trabajo que hace un guajirito de Pinar del Rio en el Palacio de Buckingam, dandole de comer nada menos que a la Reina Isabel y su parentela, pues la señora segun dicen , cayo a sus pies ,encantada por los tostones y el congri

  3. Milan Lopez
    septiembre 23, 2011 a 5:17 pm #

    Sennor Leon segun dicen esa Historia del pinarenno cocinando para la Reina es mentiras….

  4. Rosa.
    septiembre 25, 2011 a 11:54 am #

    Hola Jorge. Apasionante tema el de la cocina , muy grato encontrar personas jóvenes con verdadera vocación culinaria que no se arredren ante la escases y limitación de alimentos que sufre Cuba. Es bueno ir creando las bases de una nueva cocina, a la vez que ir retomando las casi ya olvidadas maravillas gastronómicas cubanas.Las cosas tienen que cambiar y seguro a mejor… porque peor es ya casi imposible. Compartimos profesión..para mi la mejor del mundo. Suerte en tu empeño.

  5. ERNESTO
    septiembre 27, 2011 a 10:35 pm #

    AMIGO SOLO T PUEDO DECIR Q ACABAS D DESCUBRIR EL AGUA FRIA,TODO LO Q HAZ EXPUESTO EN TU ARTICULO,ES HARTO CONOCIDO POR TODO EL PUEBLO CUBANO Y POR QUIENES NOS GOBIERNAN,Y LO PEOR ES Q NADA VA A CAMBIAR,NO OBSTANTE T FELICITO X TU BLOG,ME GUSTARIA Q PUBLICARAS MAS RECETAS.SALUDOS

  6. Jesus
    noviembre 12, 2011 a 2:20 pm #

    Primera vez que visito tu blog y ya soy un fan de el,no soy cocinero profesional y solo cocino a nivel de mi casa y a veces pero me encanta ensayar nuevas cosas y me gustaron muchos tus planteamientos,espero que vengan grandes cambios en la cocina cubana y en todos los demas aspectos de nuestro pais ,lo necesitamos de forma urgente.Suerte y hasta la proxima. Jesus

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