Por una cocina ecológica

Imagen tomada de internet

La responsabilidad medioambiental es uno de esos valores que no pueden ser ajenos al pensamiento moderno. Dar la espalda a un postulado tan noble acusa una lamentable falta de ética en muchos que rapiñan hoy la naturaleza, indiferentes al clamor universal de no alterar el precario equilibrio de ésta.

¡Vaya! ¿Aquí se habla de cocina o medio ambiente? acaso se preguntará alguien. Pues bien, los cocineros, chefs y restauradores también hemos cometido por lo general alguna trapacería contra nuestro entorno. Si alguien duda de la importancia de que en nuestro medio impere la cultura ecológica, baste recordar que somos quienes decidimos qué poner a la mesa de nuestros comensales, y si nuestra elección recae en especies exóticas o en peligro de extinción como materia prima para nuestros platos, nos convertiremos en cómplices de quienes saquean bosques y costas.

Tristemente parece que hablamos de un mal que impera en cualquier medio gastronómico, sea humilde o elitista. El insigne chef catalán Ferrán Adriá ofrece en el programa de Antonhy Bourdain varias de sus originales creaciones, sin embargo, una de ellas me desconcertó un poco. Una recreación del tradicional pulpo a la gallega utilizando el fondue para la cocción de…diminutos ejemplares, enteros por supuesto, que fueron degustados y arrancaron sonidos de satisfacción de las gargantas de los comensales. Estos pulpitos, creo que aún no habían tenido oportunidad de reproducirse, y su talla requiere el sacrificio de varios ejemplares para satisfacer apetitos humanos. El icónico Adriá posee poder mediático y su trabajo despierta mucho interés en sus seguidores, así que no dudo que muchos hayan buscado más bebés pulpo para emular con los sabores y tendencias creados en El Bulli. Quisiera estar equivocado, que alguien me dijera que se trata de una especie de cefalópodo de poco tamaño y de población en extremo abundante que permite una pesca racional. A mí realmente me pareció que eran individuos juveniles, que no tendrán descendencia para perpetuar su presencia en los mares.

Por acá el problema es aún más crítico. Chefs de escaso talento culinario buscan con carnes exóticas un atractivo en los menús de sus restaurantes, pues con los animales que criamos extensivamente para el consumo humano no se les ocurre elaborar nada nuevo. Es más fácil sacrificar jutías, caguamas y cocodrilos para satisfacer paladares curiosos y lucrar aceleradamente, que buscar la satisfacción de los comensales con los cortes de carne que tradicionalmente comemos. He visto como se cocinan colas de langosta con sus huevos adheridos todavía debajo del caparazón, mientras cobos y cangrejos, que cada vez son más escasos en nuestras costas, figuran en las calderetas y zarzuelas de más de un restaurante.

Quiero pensar que la mayoría de las veces las personas desconocen el alcance de sus actos, que la inmensidad de recursos que la naturaleza ofrece crea la idea errónea de que son inagotables y que no tenemos conciencia de nuestro protagonismo. Nada más lejos de la realidad. Es nuestro deber informarnos sobre el estado de las poblaciones de las especies que utilicemos y rechazar su compra si los ambientalistas nos alarman al respecto. No adquirir animales jóvenes que no se hayan reproducido al menos dos veces. Preferir, siempre que sea posible, animales que el hombre cría extensivamente, e interesarnos por los métodos de pesca actuales y solo adquirir productos de empresas pesqueras que se preocupen de agredir lo menos posible a las especies que no son objeto de captura.

Somos nosotros quienes decidimos gran parte delo que la humanidad se lleva a la boca. Cuando todos aquellos que cocinamos día a día para mucha gente elegimos qué les ofreceremos, estaremos tomando partido entre los depredadores del planeta o los que protegen el inmenso tesoro que alguien muy sabio y cuyo nombre no recuerdo, dijo que no nos pertenece, apenas lo tomamos prestado a nuestros hijos.

 

 

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2 comentarios en “Por una cocina ecológica”

  1. Milan Lopez
    septiembre 27, 2011 a 11:27 am #

    Esto de la ecologia y el Medio Ambiente es un tema complicado…..porque practicamente para estar en “VERDADERA armonia” con la naturaleza hay que regresar al estilo de vida que se vivia en la tierra haca 500 o mil años atras….¿Cuantos estariamos dispuestos a eso? No se, nunca se me ha ocurrido hacer una encuesta….pero bueno, se puede hacer un esfuerzo sin llegar a ese extremo….vale la pena.

    Te cuento….hace unos dias estaba viendo un programa en TV, ahora no recuerdo donde era; pero habia un CHEF que tenia un restaurant y usaba un tipo de cangrejo en sus recetas que le arrancas una muela grande que tiene; y esta le vuelve a salir, una y otra vez…..eso es todo lo que usaba del cangrejo..y lo tiraba vivo al agua….el dice que asi ayuda a mantener un balance ecologico mientras alimenta a sus clientes.

  2. octubre 3, 2011 a 12:40 am #

    Muy buen punto y con muchísima tela por donde cortar.

    Por ejemplo, me encanta un lugar donde consigo pizzas en horno de leña. No sé hasta qué punto esto sea o no responsable con el ambiente.

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