Zapatero…a tus zapatos

(Traktirzhik)  Propietario de restaurante .Acuarela- 1920

 

Poco a poco se siguen sumando restaurantes al espectro culinario habanero. Con más o menos éxito los nuevos propietarios asumen sus flamantes negocios, confiados en un futuro desahogado y solvente. Ojalá esto fuese algo sencillo; con la sapiencia innata que caracteriza a muchos de los nacidos en éste archipiélago, la mayoría de los cubanos nos creemos capaces para asumir cualquier reto. Este síndrome se agudiza sensiblemente en quienes han amasado cierta fortuna, es increíble que mis coterráneos cuando cuentan algunos miles alcancen una soberbia muy al estilo Donald Trump.

Entonces ¿para qué complicarse? ¿Qué hace falta para abrir un restaurante? Nada, supuestamente, comprar mesas y sillas, habilitar uno o dos baños, decorar un poco, hacer una carta con los platos que he comido por ahí y más hayan gustado, buscar a los familiares y socios que están “atrás” para que sirvan de meseros y ayudantes, y –si acaso– uno o dos cocineros que hayan trabajado en algún sitio que parezca bueno. No negaré que algún que otro sitio abierto en los años noventa logró cierta solvencia con ésta fórmula, si usted desea ser el feliz propietario de una fondita rentable como El Barroco, de Santiago de las Vegas; o Doña Blanquita, en la Habana Vieja, adelante, pruebe suerte con el sempiterno congrí familiar y los gastados empanados de carne…pero no aspire a administrar un restaurante con alguna categoría.

El sitioque se haya ganado una reputación por derecho propio y conquistado una clientela estable, algo meritorio con lo precaria situación de la economía habanera; ha sido por el interés de sus propietarios en contratar profesionales que aporten solidez y originalidad en sus propuestas. No se engañe, El Piccolo se ha nutrido de varios de los mejores conocedores de pizzería tradicional; La Fontana ha recibido grandes aportes de prestigiosos chefs, siendo quizás Beddy Blanco el más emblemático y que impuso cierto sello a su paso por este multifacético restaurante; La Guarida, Bon Apetitte también cuenta con personas que conocen a fondo la gastronomía, sus reglas, sus patrones. Ninguno de los buenos restaurantes de nuestra ciudad se ha ganado su fama improvisando. Estilos y decisiones tiene cada propietario, que a fin de cuentas es quien arriesga su capital y quien tendrá siempre la última palabra en el negocio que dirige; pero demostrado está que los que han triunfado, entre varios aciertos, cuentan con el de haberse sabido rodear de profesionales talentosos, a pesar de tener que erogar sumas importantes por concepto de salarios.

Desde que asuma las primeras etapas necesitará asesoría para no incurrir en costosos errores constructivos que entorpecerían el buen funcionamiento del servicio. Le será útil una confección inteligente de la carta menú, que será diseñada en función del tipo de clientela a la que esté enfocado y en base a ésta la adquisición racional de insumos gastronómicos y batería de cocina. Según las capacidades que proyecte explotar y el tipo de oferta que presente, necesitará conocer cómo organizar las brigadas de trabajo y las categorías salariales del personal…Innumerables serán los detalles con los que tropezará si usted es ajeno a estos trajines y peca de autosuficiente. La restauración estadísticamente es el negocio más emprendido por la gente y también el más susceptible a la quiebra.

Para despedirme, un ejemplo positivo: un reconocido chef, al que respeto mucho, se unió a la lista de los nuevos propietarios de restaurantes. Lo digno de destacar es que lejos de confiar sólo en su talento, ha sabido acompañarse de especialistas en gastronomía que creo equilibrarán el necesario balance salón-cocina. ¿Triunfo? El tiempo lo dirá, lo cierto es que Iván, la fuerza motriz de Habana Chef no ha dejado mucho a la casualidad.

 

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6 comentarios en “Zapatero…a tus zapatos”

  1. Nadia Y.
    septiembre 26, 2011 a 5:03 pm #

    ¡Qué chevere tu blog!

    Estuve hace unas semanas en Cuba y coincido contigo en varias cosas, incluso en la calidad de comida de los hoteles.

    Seguiré leyéndote…

  2. Milan Lopez
    septiembre 26, 2011 a 5:05 pm #

    Jorge, pedirle a un cubano que no se le suba a la cabeza los 4 pesos (mas) que gana en comparacion con otro semejante…es casi imposible….”De estos Marcos Pérez hay muchos en Buena Vista”.

  3. Milan Lopez
    septiembre 26, 2011 a 8:56 pm #

    Jorge,
    De cocina-como cocinera- se lo mismo que un burro de geografía; pero….por lo que he podido escuchar de personas que visitan la isla (no-cubanas), y mi experiencia-como clienta- fuera de Cuba te puedo decir que el 90% de los restaurantes/paladares/cafeterías de la isla, privados o del gobierno, no pasarían la prueba (de nada) si estuvieran un país capitalista. Y no me refiero solo a los restaurantes “para cubanos de a pie”, sino hasta los de categoría. Recuerdo hace unos años, un comentario (de miles que uno escucha) de una familia inglesa en un foro de internet sobre la poca higiene en un restaurant de un hotel para extranjeros; según ellos habían más moscas que comida. Y eso es que la mayoría de la gente que viaja a países subdesarrollados va con “mente abierta”…ya que saben que no pueden esperar la misma calidad y servicio de un país desarrollado. Aunque para ser justos, hay países “del tercer mundo’ que tienen buen servicio y calidad..solo que sus establecimientos-algunos- no son muy sofisticados que digamos; pero el cliente entiende eso y se va contento si el servicio es bueno y la comida se ve fresca, y bien cocinada; y si ve limpieza aunque no hayan lujos.
    Un restaurant-como cualquier otro negocio- requiere de “muchos poquitos” para que triunfe; y para que perdure se necesita de MUY BUENA ADMINISTRACION $$$$$$$$.
    Si estas interesado en ser propietario de un restaurant, o cualquier otro negocio; te recomiendo un libro que se puede bajar GRATIS en versión PDF por internet; se llama: Padre Rico, Padre Pobre. Se aprende muchísimo de él. Claro, por ahora muchas cosas que dice el libro no se “aplican” a Cuba…(ni se pueden practicar tampoco allí) ..pero eventualmente se aplicaran y practicaran. Además, se aprende mucho de la mentalidad capitalista; y los errores que comentemos los pobres que nos mantienen en esa situación de por vida.
    Saludos,

  4. mas vale tarde
    septiembre 27, 2011 a 1:35 pm #

    Me encanta este blog, ya me he leido todas las entradas.
    Aqui me tienes todos los dias en espera de esas magnificas recetas!
    Saludos desde Quebec, la ciudad de los restaurantes!

  5. octubre 3, 2011 a 12:47 am #

    Lo fundamental es que la comida sea buena. Y con esto me refiero a que esté bien cocinada y con higiene.
    Que no haya moscas ni perros comiendo junto a ti.
    Que la comida de la noche no sea la que cocinaron por la mañana.
    No es tan necesario estudiar mucho para ser un buen restaurador.

    A veces manejo unos 100 kilómetros para ir al restaurante de una amiga cubana que suele hacer chivo.

    Otras veces, paso por tres provincias para llegar a una pequeñísima fondita, donde una señora es famosa por sus sopas de gallina de patio cocinadas en fogón de leña.

    Tengo varios restaurantes alrededor, locales, de franquicias, de autor, de comidas de otros países…. pero en mi almuerzo usualmente camino por una ensalada.

  6. noviembre 1, 2011 a 6:05 pm #

    mira me parece un poco arrogante tu afirmacion de zapateros a tus zapatos, como dice una persona un poco mas arriba en Cuba hasta los restaurantes de mas categoria se las verian negras en un pais de mas cultura culinaria, con mas competencia y con mas regulaciones sanitarias. Esto hace que sea precisamente esta fondita abierta por una ama de casa deseosa de incursionar en el negocio, algo atractivo para el que visita el pais, porque esta fondita tiene ese sabor casero que mucha gente busca cansados de restaurantes de cadena o franquicias, ademas nadie va a ir a la Habana a comer precisamente comida griega. Esa cajita de congri con masas de cerdo fritas, creelo o no, tiene mas potencial de exito que cualquier restaurant con infulas de alta cocina

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