Por dios,… el sushi

Recuerdo muy bien una temporada en que infinidad de muchachos lucieron una especie de gallito en la cabeza, intentando imitar al británico Beckham, ansiosos por emular con el popular sexsymbol, y… ¿quién sabe? Tener al menos la centésima parte de la atención femenina de éste. La coyuntura motivaba que montones de chicos solicitaban a los atribulados barberos de entonces, cortes similares en múltiples tipos de cabellos. Siempre se tiende a ser perdonavidas con los más jóvenes, los más pendientes quizás de los avatares y caprichos de la moda, y bueno, había que ser condescendientes con los que parecían payasos tratando de imitar al spice-boy.

Sin embargo, cuando los adultos pasamos por situaciones análogas iniciamos un peligroso coqueteo con el ridículo. El catalán Adriá ha manifestado su agrado y admiración por la gastronomía japonesa, y sin saberlo, ha saboteado el sentido común de más de uno por esta isla. ¡Claro! Es lógico que una figura con este alcance se haga escuchar bastante, además con razón. Es cierto que en la tierra del sol naciente se trabaja el arte culinario con el mismo perfeccionismo que pone en todo lo que toca este laborioso pueblo, sean sables o automóviles. No obstante hay que poner los pies sobre la tierra.

En una ciudad donde los menús deprimentes y tediosos están a la orden del día, insertar una variedad de platos japoneses le ha parecido a algunos restauradores una alternativa interesante. Es una pena que el romanticismo caribeño no permita a ciertos entusiastas darse cuenta que no basta la buena voluntad para elaborar tempuras y sushi, y que teriyaki es algo más que salsa de soya y miel. Hasta hoy, el surtido escaso e insuficiente de la red de mercados en divisas no permite, a mi juicio, incursionar con éxito en cocinas tan exóticas como la que nos ocupa. Ya que de momento no hay atención especial a aquellos que con sus restaurantes tributan puntualmente sus impuestos, al menos vendría bien crear alguna firma importadora de ingredientes específicos que aquí apenas hemos visto ocasionalmente, pero que son imprescindibles para que florezcan en la Habana disímiles lugares, alguno con delicias a base de los intensos aderezos aztecas, otros incursionando en la comida andina, turca, rusa o tailandesa.

Incluso, a pesar de la importancia que tiene el turismo español en Cuba, y ser esta cocina tal vez la más aceptada por los paladares de la isla, que gustan de las paellas y los garbanzos fritos, intente adquirir ingredientes para un menú puramente peninsular y se verá en problemas.Por supuesto, hablo de ingredientes legítimos; la mayoría de los embutidos que pululan en nuestras carnicerías no valen la pena, el aceite de oliva virgen extra también escasea, y cuando aparece, lo hace bajo precios prohibitivos, las guindillas: bien gracias, y el bacalao…esa palabra me suena lejanamente familiar…bacalao…bacalao…bacalao…

Todo restaurador que se respete prioriza para sus creaciones productos de primera calidad, y generalmente cambia alguno que otro después de obtener resultados óptimos con los procedimientos clásicos. Las despensas de los restaurantes cubanos necesitan surtidos que las tiendas no suministran, es imperioso crear alguna estrategia a los más altos niveles para proporcionar, a precios razonables, los elementos que necesitamos para mejorar paulatinamente el anodino rostro de los menús en nuestro país.

Demasiado he vivido los quebraderos de cabeza que conlleva preparar una oferta original y atractiva con las escasas materias primas a nuestro alcance, para estar ajeno a las inquietudes de colegas que también pugnan porque alguna vez la maltrecha gastronomía autóctona deje de ser solo masas de cerdo, ajiaco y congrí. No obstante, es negativo incursionar en exotismos aislados porque aparecieron unos paquetes de algas nori u otra rareza de éstas. La solidez del suministro en el sitio que manejemos es indispensable para crearse una identidad propia; si a veces se pasa trabajo para conseguir una lechuga o una pierna de carnero decente ¿insistirá usted en buscar tofu y vinagre de arroz? No creo que hayan llegado esos tiempos a la gastronomía cubana.