No al camino fácil


No creo que exista para un creador culinario satisfacción más grande que tener cubiertas las capacidades del restaurante donde ofrece el fruto de su trabajo. Las visitas repetidas de clientes fieles y satisfechos son el termómetro más seguro para recordarnos la razón de ser de nuestra profesión y el estímulo para seguir desempeñando una ocupación muy absorbente. ¿Algún chef recuerda dónde pasa sus días festivos, sean Navidades, San Valentín o fines de año ¿O nunca ha sido reprochado por los suyos en medio de las vacaciones por llamar cada día para ver cómo andan las cosas por el restaurante.

Por supuesto, conseguir estos resultados no son cosa de un día, y tampoco serán fruto de la casualidad. El apoyo incondicional del equipo de trabajo es ineludible así como la comunicación con quien haya depositado su confianza en el talento del chef para que este brinde su sello al producto que se aspira a comercializar. Independientemente de una locación ventajosa o una infraestructura lujosa y confortable, nunca debe olvidarse el motivo de nuestra actividad satisfacer una necesidad fisiológica inherente al ser humano brindándole deleite a sus sentidos. Es la buena comida la causa del éxito en estos trajines, y conste que conozco muy bien que esa buena comida, además del aquel que crea su concepto, necesita de quien la elabore, de quien la promueva, e incluso de quien la lleve a la mesa con una sonrisa.

Claro que no falta a quien estas ideas le resultan ajenas y tontas. Meros negociantes, dicho sea de paso, algunos de ellos verdaderamente inteligentes para lucrar; han ideado fórmulas que están en pugna con los dictados de la restauración como manifestación artística y elemento inevitable en los enunciados identitarios de un pueblo. Pululan los establecimientos (perdónenme si no creo que merezcan el para mí muy honroso calificativo de restaurantes) donde las estrategias están encaminadas a estimular individuos que andan a la caza de potenciales clientes, infelices incautos que son estafados indistintamente por taxistas, guías de turismo o prostitutas, con la promesa que visitarán un sitio de excelente cocina y afable servicio. Lo increíble es que los lugares pueden ser privados o estatales y las comisiones oscilan entre cinco y quince cuc por plato vendido y uno o dos por coctel consumido, incluyendo otras facilidades adicionales como puede ser “merecer” una mesa con todos los gastos pagados cada cierta cantidad de clientes buscados.

Es una industria enorme y literalmente en todos los polos turísticos que conozco existe. He sido testigo de la actividad en La Habana, Varadero y Trinidad, sufriendo además de la mala reputación que se gana la cocina en Cuba con insatisfechos clientes que consumen magras y mal elaboradas preparaciones, con precios excesivos destinados a cubrir el gravamen necesario para pagar las ambiciones de quien los engaña sugiriéndoles estos pobres sitios. Hay que crear urgentes mecanismos para desenmascarar estas actividades, y que una competencia de los restauradores cubanos conlleve a la creación de lugares que emulen por enamorar clientes con los placeres de una buena mesa y no contratando estafadores sin escrúpulos para que extorsionen turistas alegres y confiados.

A esta lista enorme cada vez se suman más comedores de esta calaña, más carroñeros tratan de rapiñar de esta aberrante clientela, e incluso he visto cómo un chef del que he probado preparaciones loables, ha cambiado su filipina ribeteada por la vergonzosa chaqueta de mercenario, eligiendo el camino fácil. Los tiempos duros no deben convertirse en pretexto para pisotear el oficio. Por mi parte, cuando crea que debo sobornar a alguien para que pruebe mi comida buscaré cabida en el fregadero más cercano.

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4 comentarios en “No al camino fácil”

  1. Milan Lopez
    octubre 11, 2011 a 8:47 pm #

    Jorge, conocí a un señor que no trabajaba en restaurantes precisamente; pero si en el negocio de la comida (sin preparar). Le gustaba decir: en la guerra, el amor -y el negocio de comida-todo se vale. Desafortunadamente prácticas inmorales, ilegales o poco éticas abundan más de la cuenta en el mundo real y en todos los oficios y profesiones.

    De esas prácticas inmorales, ilegales o poco éticas no nos liberamos ni el comunismo ni el capitalismo; porque no son prácticas necesariamente promocionadas por un sistema X como tal; sino por los individuos. Lo mejor en ese caso es mantenerse alejados de ellas si uno no está de acuerdo o no va con la moral nuestra; pero te advierto también….que en el MUNDO REAL; no se puede ser 100% legal, moral y ético…..si se quiere salir adelante, pues son demasiadas las trabas. Y te lo dice alguien que siempre aconseja ir por lo legal…pero que entiende que siempre se puede.

  2. Jesus 2011
    octubre 13, 2011 a 1:51 pm #

    Yo no prestaría atención a ése paisaje. Si te preocupa que oscurezca el tuyo has de pensar que aquellos incautos que sean engañados buscarán tu alternativa si fuera eso lo que aprecian.

    Hay gustos de todos los colores. Debes potenciar aquello que quieres ofrecer sin enjuiciar al vecino. Por ejemplo, un buen local (iluminado, acogedor, con distintas zonas de reserva, etc), una buena atención personalizada (aconsejando aquello que se puede servir con garantía de frescura y calidad), una buena comida (mejor pocas alternativas y buenas, que tirar del congelado) y la innovación y creatividad como seña de identidad. (Yo iría a ése restaurante con el/la jinetero/a que me engañó en el local de su compadre, simplemente como un acto de venganza artística y generosa).

    Concéntrate en lo tuyo. Y, sobre todo, fideliza al cliente… el concepto “fidelizar” (fuera de su evocación castrista) en Cuba se desconoce por completo. Básicamente consiste en las ganas de volver. Un turista que viaje un par de veces es el vértice de un pirámide de futuros clientes. Estáte seguro.

    A mí hay dos locales que me parecen con cierta personalidad: Las Rocas y CafeTV. Hablo del local como tal. De la estructura espacial y su decoración. Otra cosa es el servicio. La pega es que los gastronómicos son muy jóvenes y cambiantes en el tiempo, y con ése eco cansino de un futuro sin futuro en ése país….

    • octubre 29, 2011 a 1:12 am #

      Excelente punto el de la fidelización del cliente.

      En el negocio de la restauración pasa por entregar siempre un producto fresco, único, elaborado con esmero, y servir al cliente para que se sienta cómodo.

      Hay restaurantes a los que siempre volvemos porque encontramos eso.

  3. Caney
    octubre 15, 2011 a 8:17 am #

    Gracias, Jorge, por un magnífico y necesario blog. Tienes un estilo narrativo muy bello, se ve que estás “cultivado”, y eso se agradece.

    No sé dónde trabajas, para poder degustar tu arte (pienso ir en los próximos meses a tu país), quizás lo has nombrado y se me ha escapado.

    Creo que tienes ante ti una difícil tarea, pero no por ello imposible. La gente innovadora tiene en sus manos la posibilidad del triunfo. Ojalá puedas pronto alcanzar tus objetivos en un país donde nada es fácil y donde la principal prioridad de la gente es poner un plato de comida en la mesa.

    Suerte y, por favor, sigue así, llamando a las cosas por su nombre y poniendo los puntos sobre las íes.

    Un abrazo desde España.

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