Una pequeña aclaración

En una fonda no se puede degustar un plato de alta cocina, como el de la fotografía

Hace algunas semanas recibí un comentario algo critico de un lector al que no le agradó que calificara de “fondita” a dos pequeños paladares habaneros.  Temeroso de haber incurrido en una arrogancia, término utilizado por el susodicho comentarista para calificarme, acudí al viejo diccionario que poseo y hallé la siguiente descripción del término. Fonda: casa donde se sirve comida y/o se da hospedaje. Realmente no pretendo ser ofensivo en absoluto, pero tengo la manía incómoda de llamar a las cosas por su nombre. Para la gente que se dedica a la gastronomía profesionalmente la palabra restaurante implica algo más que algunas mesas y sillas en un pequeño salón y un sencillo menú, muchas veces inamovible por años. No es menos cierto que en estos sitios a veces hay quien tiene buena mano para unos frijoles o siempre el cerdo está fresquito…pero lugares así no marcan pautas en la identidad culinaria de ninguna parte del mundo. Aunque la sazón de un pequeño negocio como los mencionados sea del agrado de algunos comensales, que incluso repiten sus visitas, esto no es suficiente para convertirlo en referente de excelencia en la restauración habanera ni mucho menos.

Le recuerdo a mi lector que además de sus preferencias por ciertas comidas caseras hay preparaciones en la cocina dirigidas a paladares exigentes, auténticos gourmet a los que les darían náuseas los arroces con empella que, para algunos, parecen constituir una muestra del esplendor gastronómico nacional . No con esto afirmo que tal sea el caso de mi distinguido censor.

Prosigue mi lector su comentario opinando que tal vez sea mejor comer en Cuba en un sitio de éstos que en un restaurante con ciertas ambiciones, alegando que hay un trecho demasiado grande entre los cubanos y los de otros países. Nada, otra vez me parece que los del lado de acá somos tomados por analfabetos indios con levita, mientras se sobredimensiona el papel de la gastronomía cubana en Miami y en otros sitios. Me encantaría estar al tanto de la obra de los buenos creadores cubanos que hay desperdigados por todo el mundo, todos ellos merecen mi respeto. Sin embargo estoy convencido que todo buen cocinero, incluso de las más sofisticadas cocinas enclavadas en lujosos restaurantes, sabe que lo que prima para el éxito en nuestra profesión es, ante todo el amor al trabajo y el tesón para buscar el sabor perfecto a pesar de trabajar en condiciones pésimas y lograr buenos platos, a veces con escasas materias primas. Algunos de los que quedamos en la isla disfrutamos cocinar y procuramos estar actualizados acerca de la restauración universal.

Sólo por citar un ejemplo, hace unos pocos años tuve la oportunidad de trabajar junto a un colega que tomó el camino de mi profesión por pura necesidad, se enamoró de la cocina y con el ahínco que caracteriza a las personas tenaces e inteligentes consiguió superarse de tal manera que incluso logró trabajar de gardemayer en un buen restaurante habanero al que entró como un simple fregador. Hoy está radicado en Miami y gracias a su talento labora actualmente en un buen puesto en el prestigioso Carlton Ritz de dicha ciudad. Las habilidades y los trucos de la profesión que le han valido su éxito los aprendió en Cuba, gracias a su esfuerzo y a los cocineros cubanos que le brindamos conocimientos y apoyo. ¿Otra vez se me acusará de arrogante por sentirme orgulloso de haber contribuido un poquito a que mi amigo y tocayo sea ahora el gran profesional que es? No será el primero ni el último de los cubanos de la isla que imponen su talento y conocimientos en los sitios del mundo a los que llegan. Esto indica que no debe generalizarse el concepto de un supuesto ostracismo culinario en este país.

Antes de juzgar, sería deseable que el lector recuerde que, además de los vagos que pululan en quicios, mesas de dominó, y oficinas obsoletas, hay gente por acá con deseos de trabajar y echar hacia adelante. Subestimar a los que decidimos permanecer en Cuba , o rebajar el listón de nuestra gastronomía a la categoría de comida DE FONDAAAAAAA no solo me parece excluyente, también me suena… ¿arrogante?

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2 comentarios en “Una pequeña aclaración”

  1. mas vale tarde
    diciembre 8, 2011 a 3:28 pm #

    Magnifico. Una de las pocas veces que veo a un compatriota defenderse con sabiduria y elegancia. Solo los argumentos son capaces de refutar una opinion contraria.
    Mis saludos y como siempre gracais por el blog.

  2. diciembre 24, 2011 a 5:09 am #

    Perdóname por lo que te voy a decir a decir, pero sí hay fonditas que marcan la culinaria de un país-

    De hecho no he visto a Anthony Bourdain hacerle halagos a nada gourmet.

    Cuando estuvo en Panama comió en El Chorrillo, un área roja donde venden el mejor pescado frito con patacones

    Y tampoco me quedo en el arroz con empellas.

    Pero al final, esa comida de fonda o casera es la que mueve resortes emocionales, como en Rattatuille.

    No todos los días uno esta para hacer esfuerzos con el paladar.

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