Algunos consejos para novatos entusiastas

Aunque no tenga experiencia cocinando, si se lo propone, pronto se atreverá a preparar cualquier plato.

 

Seleccionar para compartir en éstas páginas algún plato que sea elegante, factible de elaborar y con ingredientes medianamente asequibles, para sugerirlo a lectores osados, no me parece cosa fácil. De veras cuando he pensado esta semana en alguno de los que me apasionan para compartirlo en esta página, siempre algo me descorazona. O son de engorrosa preparación, o demasiado costosos y otros sencillamente necesitarían imágenes o videos de procesos específicos para que los menos avezados comprendan bien todos los pasos. Entonces me decanto por referirles algunos pequeños detalles de esos que marcan grandes diferencias, trucos y marañas aprendidos mirando, preguntando, espiando incluso, pero sobre todo cocinando a diario. Si un solo lector alcanza un soberbio resultado con alguna preparación y le resultan valiosas mis sugerencias, ya puedo darme por satisfecho.
1-En Cuba se abusa del uso del pimiento para sazonar salsas y guisos, las salsas de tomate tienen una acidez bastante elevada y los pimientos acentúan este sabor, provocando que se adicione azúcar en exceso para contrarrestarlo, desequilibrando así los sabores. Use el pimiento en salsas de tomate para pescados y mariscos y evítelos en sus fricasés de pollo y cerdo. En las salsas de la cocina italiana es un verdadero sacrilegio su uso.
2-Dicho sea de paso, en las salsas de tomate básicas de sus espaguetis el comino acompaña en herejía al pimiento. Limítese a combinar hojas de laurel, albahaca y algo de orégano, sazonando aproximadamente con cinco partes de azúcar por cada una de sal que añada a la salsa.
3-A propósito de las especias. Elija éstas en la forma que conservan mejor sus aromas. El laurel siempre cómprelo en hoja, en polvo no hará más que amargar y enturbiar sus salsas, la nuez moscada que sea en semillas, que rallará finamente cuando la utilice, el polvo pierde casi todo su aroma. El orégano, romero y el tomillo deberán ser en rama. La albahaca y el perejil frescos siempre superarán a los envasados y el socorrido comino de los cubanos, como mejor le aporta a los platos criollos, es en grano, tostado lentamente en una sartén al fuego y bien majado en un mortero con sal y ajo.
4-Por cierto, si puede hacerse de un buen mortero de loza, felicítese. Los de madera le roban al ajo aromas inapreciables y tampoco son buenos para el pesto. Los de metal, ni hablar…es como si no existieran para mí.
5- Evite el uso de harinas y maicenas para ofrecerles consistencia a sus salsas, éstas prácticas son motivos de mordaces observaciones, regaños y burlas en las cocinas profesionales. Si es un guiso de carne, ralle una papa cruda por la parte más fina dejando caer esta pasta en la salsa hirviente, si  su salsa es a base de crema de leche y no busca un cambio demasiado drástico bastará añadir un trozo de mantequilla bien duro y frío al retirar del fuego mientras bate vigorosamente.
6-El uso de caldos es esencial para resultados sobresalientes, nunca deseche huesos crudos de res, tocino o pollo, cúbralos bien de agua y póngalos al fuego con las puntas de zanahoria y cebolla que había desechado y unos gajitos de apio. El caldo de res es ideal para estofados y ropa vieja, el de tocino para salsas napolitanas, arroces y fricasé de cerdo. El de pollo es el más versátil, puede sustituir incluso a los aconsejados para las preparaciones anteriores y es el más utilizado quizás en las cocinas profesionales para cualquier preparación, desde sopas, arroces y guisos hasta salsas de varios tipos.
7-No deberá faltarle zanahoria a sus salsas de los platos a base de carne de res, en el caso del estofado pruebe a añadir tocino para brindar un aroma y sabor más acentuado, o aun mejor, atrévase a mechar con éste los dados de carne.
8-Nunca deje de sellar sus carnes en aceite caliente para los platos en salsa (salvo en el caso de las blanquetas, pero en otro momento hablaremos de esta), cuide de que el volumen de carne no enfríe el aceite y el caldero, así que si es demasiada vaya añadiéndola poco a poco. Al crear una capa sellando la carne, ésta conserva sus jugos durante el proceso de cocción, quedando más suave y sabrosa, e incluso conservando mejor sus nutrientes.
Próximamente les comentaré de otras cosas que tal vez les sean provechosas, hasta entonces, un saludo.