La comparsa de las tapas

 

Con el bombo y platillo alcanzado por algunos cocineros españoles en las últimas décadas el reino de Juan Carlos y Sofía se ha convertido en referente gastronómico para muchos. Si bien admiro a varios insignes colegas de la madre patria me repugna ovacionar cualquier cosa que se haga por aquellos lares. Ni la vulgar pella de gofio o la olla podrida, ni el camarón entero con la cabeza hervida de Adriá me comunican gran cosa. Pareciera pecaminoso no aplaudir cuanta ocurrencia se le antoje al catalán servirle a la gente. Para remate los recién estrenados ciudadanos españoles, y algunos que regresan de viaje se maravillan con las pequeñas porciones de alimento con las que los nativos acompañan sus libaciones y pretenden incluirlas en las mesas y barras de la isla.

¡LAS TAPAS! Confieso que ya el tema me carga un poco. Ya no se piensa en un abrir un bar si no se proyecta ofrecer minúsculos platillos junto a las bebidas, y ahora para remate me dicen en un artículo de una reciente publicación,que un menú de degustación de tapas es la mejor opción para estilizar y comercializar la cocina cubana tradicional. Dicho sea de paso, no soy detractor de las tapas, pero me resisto a aceptarlas como una tendencia poderosa en la alta restauración moderna. ¿Qué es agradable contar con un picaíto si te das un trago? Pase, pero de ahí a que se “peguen” en Cuba, tengo mis dudas…

En mi tránsito por restaurantes habaneros participé en la apertura de un sitio destinado a estos fines, enclavado en un lugar ya exitoso, decorado con gusto y ambientado agradablemente, todo parecía indicar que los bohemios capitalinos más solventes acudirían en masa a echarse unas cañas y tapear. El propietario del establecimiento, un verdadero enamorado de la cocina española creó un bar acogedor, pero en las neveras languidecían los canapés de Serrano y las croquetas de queso azul. En Cuba nadie concibe pagar por un minúsculo platillo con un par de brusquetas o una banderilla, por módico que resulte, y el turismo español cede terreno cada vez más ante el británico y el canadiense. Entonces ¿Quién se come las dichosas tapas? Por otra parte la materia prima necesaria para cocinar en Cuba es muy cara y permite muy pocas libertades a los restauradores que sueñan incluir acompañantes para los tragos que vayan por la casa. Con todo respeto, no conozco de un solo bar de tapas verdaderamente popular en la Habana y de un tiempo a esta parte hay unos cuantos abiertos. Entremeses surtidos,dados de queso y masas de cerdo, todo esto en grandes fuentes, siguen siendo la preferencia de la mayoría de mis compatriotas cuando deciden irse de tragos. Es altamente impráctico además tratar de hacer alta cocina con tan pequeñas porciones, ideadas para maridar con bebidas en su mayoría demasiado espirituosas que nublan el paladar.

El tiempo dirá si estas costumbres prenden en la Isla, no obstante albergo mis reservas para el futuro de una tendencia tan minimalista para un un pueblo que respeta demasiado a la comida. A lo que me niego rotundamente es a que parezcamos monos imitando cuanta cosa se les ocurra hacer a la gente por la península ibérica.

 

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9 comentarios en “La comparsa de las tapas”

  1. 100 % Gusan@
    mayo 21, 2012 a 9:35 pm #

    No creo que pegue, con esa hambre vieja que llevamos encima.

    Pero sí están de moda las porciones pequeñas.

  2. Augusto
    mayo 26, 2012 a 3:13 am #

    Soy cubano 100%, vivo en USA hace unos 10 años, hace un par de semanas visite Washington DC y buscando un restaurante adecuado a mi paladar visite uno español especializado en Tapas, agrego que no soy bebedor, fue el gasto mas inutil de mi vida y ademas me quede com mas hambre de como entre, el lugar estabo completamente lleno y por reservacion previa, solo pude entrar con una propina, por eso coincido que no es el tipo de negocio que puede progresar en Cuba

  3. Milan Lopez
    junio 6, 2012 a 3:07 pm #

    Jorge, el problema es que ese tipo de “comida” NO ES para personas que han pasado hambre (o cuando menos deseos de comer muchas cosas) por 50 y tantos años, ni para personas pobres (de cualquier país). Excepto aquellos que, a pesar de tener 10 varas de hambre y 50 de necesidad (vivan donde vivan) desean visitar esos lugares y celebrarlos como “lo máximo” para dárselas de “gente de alta sociedad”. Esos sitios “caminan” en ciertas áreas de ciertos países; pero no en todos. Uno pensaría que el dinero (el nivel económico de las personas) no hace diferencia en el paladar; pero SI. No solo en lo que se come, pero también en la cantidad, calidad y frecuencia con que se come. Y también en lo que se toma. Y la edad también hace diferencia, increíblemente. Hoy yo como cosas que cuando tenía 10 años hubiera vomitado si me las daban. En mis “observaciones personales” también he notado que la gente pobre toma más cerveza que la gente rica (o clase más alta); los ricos prefieren vino, y licores. El éxito depende “el sector” al que nuestro negocio quiera atraer; y si estamos cumpliendo con las demandas de ese sector.

    No siempre intentar cambiar-casi a la fuerza- el paladar de un sector x funciona. El cambio de paladar es un proceso….y toma su tiempo. No sé con cuando capital ($$$$$$) cuenten esos negocios para amortiguar las perdidas hasta que la gente se acostumbre a-en este caso-las tapas. Creo que, si uno no quiere perder $$ esperando por el ajuste de paladar lo más inteligente es, ESTUDIAR los hábitos alimenticios del sector al que uno quiere dirigir su negocio; y si acaso, tener esas otras cosillas como opción adicional; para irlas introduciendo poco a poco.

  4. Lili
    junio 15, 2012 a 10:48 am #

    Hola:

    Estoy de acuerdo en gue es difícil gue este tipo de cosas peguen en Cuba, cambiar de hábitos no es fácil. Vivo desde hace algunos anos en el extranjero (Italia) y al inicio no gueria saber de algunos vegetales y tipos de gueso, sin embargo, ahora disfruto de todo.

    Como te digo esto, te digo también gue no me ha gustado la manera en gue has planteado el asunto, yo creo gue intentar diversificar, presentar otras propuestas o variantes venidas de donde sea, puede ser enriquecedor tanto en la cocina como en la vida. Yo sigo anorando una Cuba en la gue halla muchas opciones y esto incluye mucha comida de todo tipo. Lamentablemente hay gente gue no logrará ir mas allá de importar un modo de hacer las cosas pero yo creo gue es igualmente util gue exista movimiento, estas y otras personas fracasarán pero aprenderán también algunas cosas acerca del comercio, el mercado y los servicios.

  5. fillaprodigaro
    junio 18, 2012 a 4:30 pm #

    Anda que el sushi…

  6. mulata
    junio 25, 2012 a 5:21 pm #

    Tengo 58 años. Cuando niño, mi padre me llevaba a bares y siempre habían “saladitos”. Casi en todos los lugares te brindaban algo. Y muchos locales se caracterizaban por dicho producto… camarones picantes, masas de puerco, chicharrones, chorizo picante, etc.Pero gratis.
    En España, hay locales donde brindan alguna “tapita”. El Bilbao, las tapas son muy buenas … y caras las mayoría…aunque hay lugares donde te van ofreciendo varias, gratis, pero por lo general , el precio de las bebidas, compensan los gastos.
    En Cuba….por ahora, si acaso, maní y alguna papa frita…..alguna cuña de pizza…pero dudo mucho que se re-incorpore esta tradición… mientras dure “quien te dije”….

  7. fillaprodiga
    julio 3, 2012 a 10:01 am #

    Creo que confundes pinchos con tapas

  8. maria teresa
    julio 20, 2012 a 9:00 pm #

    Yo no se mucho de tapas y pinchos, los consideraba comida no seria, vaya eso mismo, saladitos y demas, no entiendo lo de un restaurante de tapas, deberia ser un bar no? Bueno, como iba diciendo, soy cubana-canadiense (parte Francesa) y estuve en Espanna hace poco y la verdad es que la comida y el servicio dejan mucho que desear. No en balde mi padrastro, catalan, pastelero profesional, al venir a Quebec quedo fascinado con la comida. Al principio crei que estaba siendo condescendiente. Al estar en Espanna y visitar varias regiones, me doy cuenta que por alla en cuanto a comida a mi no se me ha perdido absolutamente nada. Ha sido la peor decepcion de mi vida. Hacia dias que habia estado en Marruecos y flipaba hasta con la comida callejera. No por denigrar la gastronomia espannola, pero es que aqui en Canada ni se habla de ella. Y por alla se creen que aqui se come solo hamburguesas y hotdogs!

  9. Jorgito (El D' Cecy)
    agosto 14, 2012 a 12:14 am #

    Tocayo, por esta orilla tambien las tapas son moda, y de hecho hay quien con exelente gusto y base culinaria las han elevado a la condicion de Arte…ejemplo vivo…Jose Andres & su “Jaleo”…en Washington D.C….aqui te dejo el link, echale un vistazo y me cuentas: http://www.jaleo.com/index.php/about/press_and_calendar

    Lo asisti junto con otros dos cocineros en el Food and Wine Festival de Miami Beach 2009 y en cuanto me dio dos minutos me lo comi a preguntas jaja! y te digo, el ve muy claro el tema racion en la tapa, sobre todo aplicada a locales como los suyos, donde la gente “tambien” va a tomar….el saladito es lo que ellos llaman bocata o pintxo y es el que va de “contra” con la copa o la cana.

    Seguimos informando!

    Un abrazo!!

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