El cacareado rescate

 

El viejo discurso del rescate de tradiciones culinarias en Cuba es  bocadillo obligatorio para mucha gente por estos tiempos. Desde los patéticos dirigentes de las filiales de las FACRC,hasta algunos nostálgicos personajes de la cultura, e incluso el historiador de la ciudad ha manifestado su añoranza en un artículo de la revista Excelencias,  de añejas preparaciones que es cierto ya no se degustan en ninguna parte. Para colmo de tribulaciones hace algunas semanas un locutor radial de una emisora extranjera(o cubana radicada en el extranjero, como les parezca mejor) me preguntaba sobre mi opinión acerca del porqué se degustaba mejor cocina tradicional cubana en el extranjero que dentro de la isla. Realmente apenas logré emitir mi criterio acerca de lo que creo que impide hacer una mejor comida en Cuba, escasez de recursos, alto coste de estos, la falta de cocineros que amen realmente la profesión y solo se hayan ubicado tras un fogón para neutralizar el hambre de los suyos. No obstante no pude opinar acerca de restaurantes cubanos en el extranjero pues no he sacado los pies de mi ínsula en mis treintaidós años. No dudo que compatriotas míos hagan un trabajo loable fuera de la isla,  pero la posibilidad de conservar los viejos valores de la cultura culinaria cubana creo que es algo imperativo que sea dentro de nuestras fronteras.
Para empezar estaría muy bien parar con la demagogia, los restaurantes donde las vacas sagradas de las FACRC meten las pezuñas son chapuceros comedores con platos obsoletos, como los sempiternos empanados y algunos ejemplos de cocina cubana como frijoles negros y masas de cerdo, de hecho en la mayoría de los casos mal elaborados. Cacarean mucho acerca de rescate y apenas promueven los platos más humildes de nuestro bagaje culinario. Jamás he oído a esta camarilla en recuperar recetas que degustaba la aristocracia criolla en tiempos de la colonia, con la fuerte influencia francesa que se hizo sentir a principios del siglo diecinueve en muchos aspectos de la vida de los cubanos. Aristócratas opulentos de una de las colonias más prósperas de España se regalaban hace doscientos años con manjares exquisitos, elaborados sabiamente y hoy se queda como paradigma la comida de los humildes de entonces, los menús de bohíos y barracones.
Sí, sí, a mi también me gustan las masas de cerdo  y los frijoles dormidos y cualquier sencillo plato confeccionado con gusto es un deleite al paladar, pero no nos doren más la píldora con los sentimentalismos y seamos concretos. Si ninguna transnacional tiende sus tentáculos en Cuba¿ por que las cadenas que expenden alimentos y comida rápida son burdas imitaciones de éstas?nadie chistó cuando los fracasados Burgui inundaron la Habana como burda caricatura de McDonalds, ni como Dinos Pizza intenta promover sus insulsas ofertas. No sé de ninguna iniciativa de sándwich campesino o casabe, de comercializar pru o buñuelos de yuca. Más aún ¿En que restaurante se trabaja una carta menú enfocada de veras a platos cubanos sin caer en la venta de arroz frito y Canciller? Me parece magnífico que cada quien venda lo que le venga en gana, pero me está sobrando la falsa imagen de cubanía que se quiere mostrar.
Por último tengo una interrogante que me inquieta un poco. Si en la Habana Vieja  supuestamente  se restaura y se rescata,¿ por qué en ese ámbito no se hacen realidad los sueños de quien tanto añora la cubanía de las delicias nativas?¿acaso es tan complicado? Incluso siempre ha descansado sobre lo hombros de un chef extranjero la identidad del Templete, quizás el mejor restaurante de la zona, pero exento de comida cubana en su menú.
Solucionar de golpe y porrazo los males que aquejan a nuestra sufrida gastronomía dista mucho de ser practicable. Será un proceso largo y difícil. Aunque para comenzar no estaría mal,como al guiso de quimbombó de nuestra cocina, cortarle un poco la baba a mueleros inoperantes.

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4 comentarios en “El cacareado rescate”

  1. Milan Lopez
    marzo 26, 2012 a 5:05 pm #

    Jorge, yo si he tenido la suerte de disgustar platos cubanos fuera de Cuba (en Estados Unidos) en muchos restaurantes….y te puedo decir que es como todo….los hay buenos, regulares y malos…hay algunos restaurantes que son buenos para un plato especifico; pero no para todos….Uno pensaría que por haber TODOS los ingredientes que lleva una receta X es suficiente; pero en mi opinión, hay personas que nacen con gracia para la cocina; e incluso con la mitad de los ingredientes son capaces de darle un sabor aceptable a la comida/receta.

    Aunque al final el paladar de cada persona es diferente; de hecho, en ocasiones hasta personas con altísimo conocimiento de la gastronomía de un país X, no se ponen de acuerdo sobre si un plato determinado está lo sabroso que se supone, o no. Soy malísima en la cocina, pero me encanta ver programas relacionados, sobre todo competencias. En Miami hay muchos restaurantes cubanos buenos; pero los hay también de salir corriendo… Otra cosa, en Estados Unidos es normal ver un poco de “fusión” de la comida cubana con otras gastronomías que en ocasiones funciona MUY BIEN, en otras no.

    Es importante también recordar que, aunque somos una isla pequeña; las diferentes zonas de Cuba,….tienen su propia versión de muchos platillos; es más, yo me atrevería a decir que la gastronomía de un país varia CASI de hogar en hogar. Mi abuela, por ejemplo, siempre le ponía culantro a los frijoles negros; mi madre nunca se lo puso (yo tampoco).

  2. Milan Lopez
    marzo 26, 2012 a 5:07 pm #

    perdon quise decir: DEGUSTAR

  3. Milan Lopez
    marzo 26, 2012 a 5:12 pm #

    Ah….se me olvido comentar que yo tengo muchos libros de recetas de diferentes países; cuando “hay luna llena” me pongo a inventar algo diferente…sin embargo…hago algo que quizás sea “un pecado” para los CHEFS profesionales….omito los ingredientes que no me gustan; o los sustituyo por otros (a menos que sea “el ingrediente principal”). En ocasiones el invento me resulta, en otras NO; pero bueno…supongo que así comenzaron los primeros cocineros.

  4. marzo 28, 2012 a 1:16 pm #

    Imagínate un restaurante cubano que ofrezca este delicioso menú:

    -Arroz blanco con huevo frito
    -Minuta de tilapia
    -Pastel de papa
    -Chivirico
    -Torrejas
    -Puré de lentejas (o de chícharos)
    -Caldosa
    -Arroz con cabeza de puerco

    Todo ese humilde menú puede ser delicioso si se prepara con esmero.

    Te hablaré de la minuta. Con una amiga cubana vimos que vendían tilapia en el supermercado. Le dije: “Vamos a comprar para hacer minuta”… y cuando las vio, me dice: “Bah, pero viene fileteada. A mi me gusta la minuta de tilapia con su colita”..

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