Acerca de apologías inmerecidas

Imagen tomada de la revista Excelencias

Siempre miro con recelo las publicaciones de carácter promocional. No obstante, recibo con agrado cada ejemplar de Excelencias  gourmet que llega a mis manos. Si bien hay elementos de la revista con los que difiero, la valoro porque en ella publican algunos profesionales a los que respeto mucho y presentan artículos de interés, sobre todo en materia de buenos vinos, habanos y su maridaje con cordiales y demás, temáticas que me resultan sugestivas, a pesar de no ser ni mucho menos un especialista en estas lides. Lo escaso de estos tipos de publicaciones en Cuba convierten a la susodicha revista en una de las más leídas y quizás la primera referencia de los gastrónomos, gourmets y chefs en nuestro país.

Sin embargo, dejando a un lado informaciones actualizadas y buenos artículos, hay páginas dedicadas por entero a promocionar restaurantes de todo tipo, y de un tiempo a esta parte, privados en su mayoría. Me inquieta un poco que, acompañando párrafos interesantes que escriben buenos especialistas, algunos de los cuales tengo el privilegio de conocer, aparecen al voltear la hoja palabras de encomio para lugares de dudoso prestigio y de pésima comida. El ejemplo más fehaciente son las dos páginas dedicadas a los sitios de la empresa Restaurantes de la Habana, donde las fotografías nos ilustran de lo desastroso de la gastronomía en estos espacios. Ojalá fuese este un ejemplo aislado, pero por desgracia pululan en dicha revista anuncios de lugares que presumen de excelencia y carecen de cualquier refinamiento, bastando sólo las lastimosas fotografías que los acompañan para darse cuenta de las limitaciones de quienes elaboran comida en esos sitios.

El caso del restaurante Kike-Kcho es quizás el más representativo de esta práctica. El lugar se autoproclama como “El más exclusivo gourmet de Cuba”, aunque la presentación de la comida allí servida emula en mal gusto con los abalorios de cualquier bisutería de mala muerte. A estas alturas un individuo llamado Juan de Dios abarrota fuentes con langostas y camarones enteros decorando con rodajas de toronja y guarneciendo con macarrones, sobrecargando platos de alimentos y usando lechuga fresca como lecho decorativo, en pozuelos de barro para platos calientes. Mala manipulación de los alimentos, contaminación cruzada, ignorancia de las tendencias culinarias modernas y una lamentable falta de arte para presentar sus platos, saltan a la vista al echar una ojeada de piadosa conmiseración a las barbaridades de las que hace gala el responsable de la cocina del sitio. Reza el escrito del lugar que el susodicho ostenta la categoría de chef internacional y… francamente, es una lástima. En un balneario como Varadero, con un mobiliario sui-géneris e interesantes elementos decorativos, lo que podría ser un respetable restaurante queda en las buenas intenciones. Hace falta un poco más que las banquetas de remos de Alexis Leyva y su barra-bote para presumir de mejor gourmet de ninguna parte.

Es lógico y justo que cualquier comercio tenga la oportunidad de promocionar su proyecto, pero me parece que la revista Excelencias gourmet debería comprobar la verdadera calidad de lo que dicen sus páginas, so pena de perder credibilidad y que no la tomen en serio si llena sus entregas con propagandas favorables de pésimos productos. Para los restauradores la palabra gourmet es algo sagrado y respetado, Y para cualquiera que conozca un poco de este negocio, solo las imágenes que nos ofrecen de buena parte de los restaurantes incluidos en cada número, sirven para darnos cuenta de lo falso y engañoso de lo que a menudo ahí se dice. ¿Seguirá validando esta revista la mediocridad priorizando los ingresos al concepto de “excelencia” que anuncia en su portada?

Una pequeña aclaración

En una fonda no se puede degustar un plato de alta cocina, como el de la fotografía

Hace algunas semanas recibí un comentario algo critico de un lector al que no le agradó que calificara de “fondita” a dos pequeños paladares habaneros.  Temeroso de haber incurrido en una arrogancia, término utilizado por el susodicho comentarista para calificarme, acudí al viejo diccionario que poseo y hallé la siguiente descripción del término. Fonda: casa donde se sirve comida y/o se da hospedaje. Realmente no pretendo ser ofensivo en absoluto, pero tengo la manía incómoda de llamar a las cosas por su nombre. Para la gente que se dedica a la gastronomía profesionalmente la palabra restaurante implica algo más que algunas mesas y sillas en un pequeño salón y un sencillo menú, muchas veces inamovible por años. No es menos cierto que en estos sitios a veces hay quien tiene buena mano para unos frijoles o siempre el cerdo está fresquito…pero lugares así no marcan pautas en la identidad culinaria de ninguna parte del mundo. Aunque la sazón de un pequeño negocio como los mencionados sea del agrado de algunos comensales, que incluso repiten sus visitas, esto no es suficiente para convertirlo en referente de excelencia en la restauración habanera ni mucho menos.

Le recuerdo a mi lector que además de sus preferencias por ciertas comidas caseras hay preparaciones en la cocina dirigidas a paladares exigentes, auténticos gourmet a los que les darían náuseas los arroces con empella que, para algunos, parecen constituir una muestra del esplendor gastronómico nacional . No con esto afirmo que tal sea el caso de mi distinguido censor.

Prosigue mi lector su comentario opinando que tal vez sea mejor comer en Cuba en un sitio de éstos que en un restaurante con ciertas ambiciones, alegando que hay un trecho demasiado grande entre los cubanos y los de otros países. Nada, otra vez me parece que los del lado de acá somos tomados por analfabetos indios con levita, mientras se sobredimensiona el papel de la gastronomía cubana en Miami y en otros sitios. Me encantaría estar al tanto de la obra de los buenos creadores cubanos que hay desperdigados por todo el mundo, todos ellos merecen mi respeto. Sin embargo estoy convencido que todo buen cocinero, incluso de las más sofisticadas cocinas enclavadas en lujosos restaurantes, sabe que lo que prima para el éxito en nuestra profesión es, ante todo el amor al trabajo y el tesón para buscar el sabor perfecto a pesar de trabajar en condiciones pésimas y lograr buenos platos, a veces con escasas materias primas. Algunos de los que quedamos en la isla disfrutamos cocinar y procuramos estar actualizados acerca de la restauración universal.

Sólo por citar un ejemplo, hace unos pocos años tuve la oportunidad de trabajar junto a un colega que tomó el camino de mi profesión por pura necesidad, se enamoró de la cocina y con el ahínco que caracteriza a las personas tenaces e inteligentes consiguió superarse de tal manera que incluso logró trabajar de gardemayer en un buen restaurante habanero al que entró como un simple fregador. Hoy está radicado en Miami y gracias a su talento labora actualmente en un buen puesto en el prestigioso Carlton Ritz de dicha ciudad. Las habilidades y los trucos de la profesión que le han valido su éxito los aprendió en Cuba, gracias a su esfuerzo y a los cocineros cubanos que le brindamos conocimientos y apoyo. ¿Otra vez se me acusará de arrogante por sentirme orgulloso de haber contribuido un poquito a que mi amigo y tocayo sea ahora el gran profesional que es? No será el primero ni el último de los cubanos de la isla que imponen su talento y conocimientos en los sitios del mundo a los que llegan. Esto indica que no debe generalizarse el concepto de un supuesto ostracismo culinario en este país.

Antes de juzgar, sería deseable que el lector recuerde que, además de los vagos que pululan en quicios, mesas de dominó, y oficinas obsoletas, hay gente por acá con deseos de trabajar y echar hacia adelante. Subestimar a los que decidimos permanecer en Cuba , o rebajar el listón de nuestra gastronomía a la categoría de comida DE FONDAAAAAAA no solo me parece excluyente, también me suena… ¿arrogante?

Un poco más sobre nutrición

La mozzarella, como otros quesos grasos, se deben consumir solo ocasionalmente

Los alimentos orgánicos, las carnes magras más apreciadas y por lo general toda la comida saludable son a menudo calificadas de muy costosas por la mayoría de las personas. Siempre me ha parecido curioso el hecho de que a mucha gente le duele  invertir recursos en una dieta buena y saludable mientras destinan la mayor parte de sus ingresos a mejorar el aspecto del automóvil y abastecerlo de combustible de calidad, abarrotan la casa de modernos artefactos o hacen prodigios de economía para cambiar losas, decoración y demás afeites. No me gustaría que se me tomara por un naturista acérrimo, que todo lo que permite pasar por su garganta es estrictamente medido, pesado y pasado por un control de calidad. Yo también gusto de las casas confortables y los carros bonitos, y como cualquier persona hago malabares para administrar mi economía de la manera más racional posible. Lo único que sugiero y propongo es un poco de reflexión acerca de las prioridades de nuestra existencia, el bienestar y la salud de un ser humano y su familia es más importante que cualquier posesión material o dictado de la moda.

En un mundo lleno de alimentos industrializados cómodos de cocinar, de conservar, más o menos agradables al paladar y relativamente económicos, la persona promedio se decanta generalmente por éstos. La adaptación de nuestro paladar a estos productos es una costumbre malsana de la que se aprovechan los multimillonarios consorcios productores de alimentos para atiborrarnos de basura. Tener conocimientos básicos de nutrición es para el hombre moderno tan importante como el dominio del arco y la flecha para nuestros primitivos antepasados.

Aprender a desenvolverse en la cocina le será muy útil si pretende cambiar su modo de alimentarse. Su primer paso será conocer qué adquirir. Si usted es un cubano promedio, la carne de cerdo posiblemente ocupe un lugar preferente en su mesa. Si es así, no compre otra pieza que el lomo bajo, sin grasa ni piel; nada de pierna, cogote o paleta: el lomo es la opción más saludable siempre que no elija piezas demasiado grandes. La concentración de triglicéridos, que no es más que la grasa intracelular, es muy superior en los animales mayores. No renuncie nunca a la carne del carnero, incluso de sus piernas, sólo despójelas de pellejo y grasa. Las vísceras en exceso no son aconsejables pero viene muy bien el hígado de res no más de una vez a la semana.

Las pechugas de pollo son muy recomendables, pero si representan un lujo para su bolsillo no se atormente, compre muslo y contramuslo y retíreles TODA LA PIEL Y LA GRASA. Como desconozco el estado de su economía y quizás su solvencia le permite consumir carne de res, le sugiero entonces que se decante por la riñonada, evite cortes grasos como costillas y entrecote por ser más calóricos. Si compra carne de segunda categoría busque nuevamente retirarle cualquier vestigio de grasa antes de cocinar.

El jurel, la macarela, la sardina y otros pescados de carnes oscuras, son opciones magníficas para incluir en su dieta. Foto: atún de aleta amarilla.

El pescado debe ser bienvenido en toda ocasión y sugiero especialmente los de carne oscura, ricos en Omega 3, desde el aristocrático atún hasta el humilde jurel son de las mejores opciones a las que deberá acudir. Los huevos son un alimento controvertido, le sobran detractores pero disponen de defensores convencidos, entre los que me incluyo: son una soberbia fuente de proteínas y otros nutrientes, son baratos y rápidos de preparar.

Un litro y medio de yogur natural artesanal, que rinde siete porciones y media de 200 ml, le resultará relativamente económico y tremendamente saludable y nutritivo. Esta porción tendrá un costo para usted de tres pesos con veinte centavos en moneda nacional.

Todos los alimentos que enumeré antes son eminentemente proteicos y más o menos asequibles para muchos; si usted no dispusiera de ciertos ingresos no me habría leído hasta aquí; si su subsistencia fuese un problema grande para usted varios renglones atrás, habría abandonado. En cada una de sus seis pequeñas comidas diarias le sugiero incluir una pequeña porción de proteína, no necesitará enormes cantidades si usted no es un atleta de alto rendimiento. Trate de que las porciones de cárnicos en su plato no excedan el tamaño de la palma de su mano; si merienda leche o yogur tome 200 o 250 ml en dependencia de su estatura, sexo, edad, peso y complexión. Recuerde que las mujeres y las personas adultas requieren por lo general menos calorías que los hombres y los adolescentes de ambos sexos.

Sea objetivo y realista, conocerse a sí mismo es la herramienta más útil para alimentarse correctamente y controlar el peso corporal. Si se siente demasiado hambriento o fatigado y falto de energía, evidentemente está siendo muy drástico, incremente un poco sus raciones de comida. ¿Se siente un poco ansioso y algo hambriento pero fuerte y activo? No se preocupe, su ansiedad desaparecerá poco a poco; es lógico que si usted antes merendaba una pizza con refresco se sienta algo angustiado cuando termine con su vaso de yogur o huevos duros. Si nota que no pierde peso ni mejora su figura haga pequeños ajustes en su ingesta diaria. Un menú básico de un día promedio para una persona sería más o menos como lo siguiente. Según sus necesidades calóricas variarían las cantidades.

Ingesta no. 1   7:00 am

Un vaso de jugo de guayaba o fruta bomba (no azúcar, de ser inevitable una pequeña porción de azúcar crudo)
Dos huevos duros
Una tostada

Ingesta no.2  10:00 am

Un vaso de yogur
Un plátano

Ingesta no.3  1:00 pm

Lomo de cerdo asado con boniatos
Ensalada de vegetales (usar poco aceite para aderezarla y zumo de limón, no vinagre)
Una manzana o un trozo de piña

Ingesta no.4  4:00 pm

Una porción como de media taza de café de maní tostado en casa, con una cucharada de miel

Ingesta no. 5  7:00 pm

Pollo a la plancha
Una cucharada de arroz
Ensalada de vegetales (usar poco aceite para aderezarla y zumo de limón, no vinagre)

Ingesta no.6  10:00 pm

Un vaso pequeño de leche desnatada o yogur

Sustituyendo estos alimentos por otros similares alcanzará resultados parecidos. En próximas entregas seguiremos tratando de nutrición. Hasta entonces, es un buen paso ir eliminando chatarra de la mesa e ir descubriendo los resultados de comer un poco más sano.

Dieta económica ¿un imposible?

Si desea controlar su peso, consuma con moderación las pastas y otros alimentos hipercalóricos.

No es secreto para nadie que los alimentos en Cuba escasean y resultan demasiado costosos para el ciudadano medio. Esta situación provoca que, por lo general, la gente coma lo que puede y a la hora que puede y es uno de los motivos de la obesidad que paulatinamente aumenta cada vez más en la población de la isla. Pésimos hábitos alimentarios, algunos heredados de España; otros producto de las privaciones de los últimos años, unido a la autosuficiencia criolla de cada compatriota que, por supuesto, también sabe de dietética, forman una mezcla fatal para un buen estado nutricional.

Es muy cómodo y facilista culpar a la escasez de comida para tragarse a cualquier hora la primera basura que tengamos a mano para después mirarse con triste resignación el abdomen fláccido y la celulitis. Con relativamente pocos recursos, pero administrando con prudencia las ingestas diarias de comida e incrementando el gasto calórico diario, se puede mejorar ostensiblemente la imagen física y energía en las actividades diarias.

Si alguien desea de veras disminuir su grasa corporal, sentir una sensación de bienestar general y mantenerse activo durante todo el día, deberá conocer primero qué es lo que no debe hacer. Auténticas barbaridades que se autoimponen las personas tienen resultados desastrosos debido a falsas ideas preconcebidas sobre algunos alimentos. Aquí enumero a continuación algunos de los mitos que atentan contra los buenos propósitos de quienes pretenden soltar algunos kilos.

-Mito no.1-Ingerir mucha fruta es bueno para perder peso pues la fruta no engorda.
Realidad: Las frutas por lo general son ricas en carbohidratos simples, en azúcares que por supuesto, si se ingieren en demasía, se acumularán en forma de grasa.

-Mito no.2-Eliminando una comida del día se restringen las calorías diarias y se perderá peso.
Realidad: Eliminando una comida en el día solo conseguirá ralentizar su metabolismo, nada menos que el responsable de la utilización de su grasa corporal como energía. Además el ayuno prolongado provocará que en la ingesta que suceda a éste, se disparen sus niveles de insulina, el índice glicémico de su sangre se elevará y su organismo acumulará energía para las hambrunas a las que lo está sometiendo en los lugares que usted menos desea, en las células de su tejido adiposo.

-Mito no.3-Sustituyendo el arroz por malangas hervidas u otro tubérculo perderá peso.
Realidad: Este es uno de los mitos más graciosos, la malanga por ejemplo es una de las elecciones para alimentar a los bebés y embarazadas, es decir, quienes necesitan precisamente lo contrario, aumentar de peso.

-Mito no.4-La báscula es el indicador perfecto para los progresos
Realidad: La imagen que le devuelve el espejo y su bienestar son el mejor medidor de sus resultados. Eliminando sal y calorías drásticamente perderá peso rápido, grasa… y también valiosa masa muscular, provocando un estado de ansiedad que usted soportará solo un tiempo limitado antes de atiborrarse de comida, abandonando todo y ganando más peso del que tenía inicialmente. Aun cuando usted tenga una voluntad de hierro y se mantenga firme en su restricción de calorías, su salud se resentirá de la falta de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento de su organismo.

Consuma frutas en la manana y evítelas en la noche, sus niveles de energía aumentarán.

No es casual que haya elegido estas fechas para comenzar a tratar estos temas, ahora es el momento para trazarse una estrategia para verse mejor el próximo verano, no incurra en el socorrido error de querer enmendarse en mayo y esperar resultados tangibles y duraderos en dos meses. Si desde ahora cambia su modo de alimentarse y realiza algún ejercicio físico bien dosificado le auguro logros bien estimulantes.
Para comenzar con buen pie su plan de mejora física le recomiendo lo siguiente
-En vez de dos o tres opíparas comidas diarias haga cinco o seis comidas frugales. Cuide de ingerir algo cada tres horas a lo sumo.

-No abuse de los carbohidratos, pero tampoco los elimine totalmente. Elija tubérculos nutritivos y económicos como el boniato, de ser posible pan, galletas y arroz integrales. Evite el azúcar al máximo y cuando la utilice ocasionalmente eche mano de la prieta. El plátano es una fruta un poco alta en calorías, pero una fuente importante de potasio y otros minerales, así como vitaminas y azúcares que su cuerpo asimilará. El plátano además crea una sensación de saciedad como ninguna otra fruta; meriende uno o dos plátanos a media mañana, entre el desayuno y el almuerzo. En cambio en la tarde, entre almuerzo y cena elija un trozo de melón de agua, fruta bomba o manzana, si su bolsillo lo permite.

-No necesita ser rico para alimentarse bien, o al menos lo mejor posible. Sea creativo, no use nunca cereales de desayuno cargados en azúcar como los cornflakes y camarilla. Si no puede adquirir avena no desespere. Hágase un boniatillo para su desayuno, con un mínimo de leche y si es estrictamente necesario un poco de azúcar crudo, un par de huevos pasados por agua y ocho onzas de zumo de naranja o fruta bomba, sin azúcar por favor. Redescubra el sabor natural de la fruta. ¿Solo tiene pan blanco a mano para los carbohidratos del desayuno? Tuéstelo bien y trate de no ingerir más de uno (aproximadamente sesenta gramos) ¿De momento no tiene huevos? Escoja un trozo de queso artesanal (sí el de los campesinos) nunca fundido o crema que son muy grasos, o una pequeña porción de mantequilla de maní, NUNCA MARGARINA, POR FAVOR; ES EL PEOR VENENO QUE SE OFRECE EN LOS MERCADOS.

-Según transcurra el día aligere sus comidas, después de las seis de la tarde evite ingerir carbohidratos feculentos, es decir cereales y tubérculos, y elija los fibrosos. Una ensalada de verduras acompañando la carne estará bien. Los platos proteicos deberán ser asados al horno o a la plancha, al vapor o hervidos. Si hace albóndigas o hamburguesas cuide de no añadir pan u otro aglutinante hipercalórico. Evite las salsas en general en su comida diaria.

Muchos expertos en fitness y musculación, aconsejan una vez a la semana hacer una comida libre; me uno a este criterio, es nulo el valor de una ingesta excesiva contra siete días disciplinados para su físico. En cambio su psiquis se lo agradecerá mucho, podrá comer alimentos gustosos al paladar sin sentir culpa alguna y disfrutar el placer de visitar su restaurante predilecto.

Tome las cosas con calma y pruebe  lo que aquí comparto, en próximas entregas daré datos para calcular su ritmo metabólico, algunos consejos para cocinar sanamente con ejemplos de menús diarios para perder grasa, e ideas para realizar ejercicios físicos según sus objetivos. No se fabrique pretextos, con un poco de imaginación y creatividad, incluso en nuestras circunstancias de escasez, lo que prima para un peso saludable y una buena forma física es la racionalidad y voluntad humanas, no los abarrotados mercados del primer mundo.

¿Por qué alergia a las colas?

Abrirse camino con nuevas propuestas en el entorno de la restauración no es cosa fácil. Viejos restaurantes ya establecidos cuentan con fieles clientes que protegen su rentabilidad y constituyen una lenta, pero segura y constante promoción para el lugar. Creo firmemente que ninguna estrategia de marketing, ya sea, almanaques, tarjetas, páginas web, radio o televisión sustituye a los comentarios de clientes maravillados y satisfechos.

No obstante, en no pocas ocasiones los propietarios son presa de la desesperación al tener sus salones vacíos. En nuestro país por lo general las personas no gustan de correr riesgos. La precaria situación económica provoca que, cuando alguien cubre sus necesidades básicas de subsistencia y logra salvar algo para comer fuera con los suyos,  lo haga en el mismo lugar, donde conoce los preciosy sabe que la oferta lo satisface. Por supuesto, capas sociales más privilegiadas, para las que salir a comer no es un problema, sí prueban nuevos sitios y sazones diferentes, pero el cubano medio se deprime si el día del mes que dedica a comer en un restaurante no sale satisfecho.

Esto provoca que unos pocos presuman de largas colas al umbral de sus restaurantes y los noveles restauradores se rompan la cabeza para tratar de atraer para sí una parte de esta clientela, pero ésta desesperación hace cometer garrafales errores. He sido testigo por ejemplo de la sobrecarga de salones en días de bonanza para tratar de resarcir de una vez temporadas de ventas discretas. Este negocio es de paciencia y constancia, en una noche no se hace un buen restaurante. Hay fechas clave para estas tribulaciones, el día de San Valentín en la Habana venden hasta los restaurantes que por lo regular están siempre vacíos. Esto también ocurre en menor medida el Día de las Madres y en Año Nuevo. En estas fechas, que debieran aprovecharse para seducir a los clientes que renuncian a sus atestados  restaurantes habituales y se ven obligados a visitar recelosos un nuevo sitio, lejos de cargar la mano en un buen servicio y una oferta interesante y de factura inmaculada en el menú, los alterados restauradores llenan de mesas el o los salones, sobrecargan la insuficiente cocina y ponen a cualquier hijo de vecino a tomar pedidos. Un día de supuesta bonanza financiera, de servicio atropellado y comida marcada por el apuro, que no hará más que convencer nuevamente a sus casuales comensales de que no deben desviarse de sus rumbos habituales.

Es complicado mantener la sangre fría cuando repentinamente uno nota que sus capacidades están cubiertas e incluso que alguien decide marcharse al encontrar lleno el restaurante. Esa imagen de lugar lleno es positiva, son mayores las posibilidades de que ese cliente regrese en otro momento, a que lo haga si entró a sentarse en una mesa improvisada, a recibir una atención descuidada y comer regular. Haga su restaurante funcional desde los inicios y manténgalo. Disponga la capacidad de fuego de su cocina y la carta-menú en función del número de sillas que atenderá y analice cuánto personal necesitará contratar. Puede que los fines de semana, con un poco más de afluencia, sean su oportunidad de ir probando al personal de apoyo, y tendrá con quién auxiliarse en los momentos oportunos. Sea objetivo y cuando note que su restaurante funciona de manera óptima mantenga sus métodos de trabajo. Incremente las capacidades, si decide hacerlo, poco a poco, sin dejar de fijarse si pierde fluidez en el servicio.

Si su producto es de calidad, tiene personal bueno, confiable y calificado y usted administra y dirige sensatamente, sin desesperar ni quemar etapas, hay grandes probabilidades de éxito para usted. Dejar una huella grata en todo el que se siente a su mesa es la única forma segura de triunfar.

Sin cáscara

He recibido con agrado correos de algunos cibernautas que han accedido a mi pequeño blog, interesándose por saber dónde trabajo para visitarme y probar mis sazones. Es lógico, alguien que emite criterios, hace críticas y cuestiona lo que no entiende puede despertar alguna curiosidad por lo que hace profesionalmente. Actualmente no dirijo la cocina de ningún restaurante. He aceptado ser el subchef de un restaurador al que respeto y admiro, que será el chef ejecutivo del restaurante en el que próximamente entregaré todos mis esfuerzos. Sería impropio aceptar lauros o elogios por un producto que, si bien contará con toda mi entrega y ¿por qué no? con alguna que otra preparación mía, pertenece genéricamente a otro creador. Detesto cualquier cosecha de aplausos a costa del talento ajeno, ha sido esto una práctica demasiado común en los últimos años y la rechazo con vehemencia.

No me aflige entregarme a un proyecto ajeno cuando percibo la pujanza que lo caracteriza, y me enorgullece involucrarme a él. No considero ético tampoco dar a conocer el nombre del sitio donde trabajaré, no es para nada promocional la intención de mi web, lo que aquí escribo es puramente personal, mis opiniones e impresiones propias, en mi experiencia de cocinero complicado y comensal caprichoso y exigente. Si alguna vez dependen de mí solamente las críticas o elogios de una cocina, ya sería otra cosa, pero es algo que de momento realmente no me interesa, es un poco complicado ser chef por estas latitudes.

Si mi trabajo lo permite seguiré haciendo en cambio algo que me fascina y que he hecho en los últimos tiempos: asesoramiento y consultoría gastronómica. Realmente me apasionan estos trajines que me permiten volcarme en distintas cocinas e interpretar y ayudar a disímiles restauradores, realizando la defectación de menús, asesoría en adquisición de insumos y equipamiento, adiestramiento de personal y demás avatares del oficio. Desconozco si dispondré del tiempo para esto, pero son labores que he disfrutado sobremanera y han tenido excelente acogida. Nuevamente la ética me impide nombrar los lugares a los que he tenido la oportunidad de brindarles mis servicios ocasionales como asesor.

Lo que sí resulta irrenunciable para mí es la entrega a estas páginas. La sensación de franqueza que se siente quitándose la camisa en la red, sin tapujos ni medias tintas, es algo altamente adictivo, y si algún que otro lector agradece mis páginas manchadas de salsa y salpicadas de grasa, ya buscaré la manera de seguir publicando mis impresiones del complejo mundo de los fogones en Cuba desde mi punto de vista. Aunque a veces me sienta agotado por el trabajo diario o la pobre conectividad me impida actualizar con la frecuencia que quisiera, mi compromiso con este espacio virtual se ha convertido, sin apenas darme cuenta, en una verdadera necesidad.

No al camino fácil

No creo que exista para un creador culinario satisfacción más grande que tener cubiertas las capacidades del restaurante donde ofrece el fruto de su trabajo. Las visitas repetidas de clientes fieles y satisfechos son el termómetro más seguro para recordarnos la razón de ser de nuestra profesión y el estímulo para seguir desempeñando una ocupación muy absorbente. ¿Algún chef recuerda dónde pasa sus días festivos, sean Navidades, San Valentín o fines de año ¿O nunca ha sido reprochado por los suyos en medio de las vacaciones por llamar cada día para ver cómo andan las cosas por el restaurante.

Por supuesto, conseguir estos resultados no son cosa de un día, y tampoco serán fruto de la casualidad. El apoyo incondicional del equipo de trabajo es ineludible así como la comunicación con quien haya depositado su confianza en el talento del chef para que este brinde su sello al producto que se aspira a comercializar. Independientemente de una locación ventajosa o una infraestructura lujosa y confortable, nunca debe olvidarse el motivo de nuestra actividad satisfacer una necesidad fisiológica inherente al ser humano brindándole deleite a sus sentidos. Es la buena comida la causa del éxito en estos trajines, y conste que conozco muy bien que esa buena comida, además del aquel que crea su concepto, necesita de quien la elabore, de quien la promueva, e incluso de quien la lleve a la mesa con una sonrisa.

Claro que no falta a quien estas ideas le resultan ajenas y tontas. Meros negociantes, dicho sea de paso, algunos de ellos verdaderamente inteligentes para lucrar; han ideado fórmulas que están en pugna con los dictados de la restauración como manifestación artística y elemento inevitable en los enunciados identitarios de un pueblo. Pululan los establecimientos (perdónenme si no creo que merezcan el para mí muy honroso calificativo de restaurantes) donde las estrategias están encaminadas a estimular individuos que andan a la caza de potenciales clientes, infelices incautos que son estafados indistintamente por taxistas, guías de turismo o prostitutas, con la promesa que visitarán un sitio de excelente cocina y afable servicio. Lo increíble es que los lugares pueden ser privados o estatales y las comisiones oscilan entre cinco y quince cuc por plato vendido y uno o dos por coctel consumido, incluyendo otras facilidades adicionales como puede ser “merecer” una mesa con todos los gastos pagados cada cierta cantidad de clientes buscados.

Es una industria enorme y literalmente en todos los polos turísticos que conozco existe. He sido testigo de la actividad en La Habana, Varadero y Trinidad, sufriendo además de la mala reputación que se gana la cocina en Cuba con insatisfechos clientes que consumen magras y mal elaboradas preparaciones, con precios excesivos destinados a cubrir el gravamen necesario para pagar las ambiciones de quien los engaña sugiriéndoles estos pobres sitios. Hay que crear urgentes mecanismos para desenmascarar estas actividades, y que una competencia de los restauradores cubanos conlleve a la creación de lugares que emulen por enamorar clientes con los placeres de una buena mesa y no contratando estafadores sin escrúpulos para que extorsionen turistas alegres y confiados.

A esta lista enorme cada vez se suman más comedores de esta calaña, más carroñeros tratan de rapiñar de esta aberrante clientela, e incluso he visto cómo un chef del que he probado preparaciones loables, ha cambiado su filipina ribeteada por la vergonzosa chaqueta de mercenario, eligiendo el camino fácil. Los tiempos duros no deben convertirse en pretexto para pisotear el oficio. Por mi parte, cuando crea que debo sobornar a alguien para que pruebe mi comida buscaré cabida en el fregadero más cercano.

Por dios,… el sushi

Recuerdo muy bien una temporada en que infinidad de muchachos lucieron una especie de gallito en la cabeza, intentando imitar al británico Beckham, ansiosos por emular con el popular sexsymbol, y… ¿quién sabe? Tener al menos la centésima parte de la atención femenina de éste. La coyuntura motivaba que montones de chicos solicitaban a los atribulados barberos de entonces, cortes similares en múltiples tipos de cabellos. Siempre se tiende a ser perdonavidas con los más jóvenes, los más pendientes quizás de los avatares y caprichos de la moda, y bueno, había que ser condescendientes con los que parecían payasos tratando de imitar al spice-boy.

Sin embargo, cuando los adultos pasamos por situaciones análogas iniciamos un peligroso coqueteo con el ridículo. El catalán Adriá ha manifestado su agrado y admiración por la gastronomía japonesa, y sin saberlo, ha saboteado el sentido común de más de uno por esta isla. ¡Claro! Es lógico que una figura con este alcance se haga escuchar bastante, además con razón. Es cierto que en la tierra del sol naciente se trabaja el arte culinario con el mismo perfeccionismo que pone en todo lo que toca este laborioso pueblo, sean sables o automóviles. No obstante hay que poner los pies sobre la tierra.

En una ciudad donde los menús deprimentes y tediosos están a la orden del día, insertar una variedad de platos japoneses le ha parecido a algunos restauradores una alternativa interesante. Es una pena que el romanticismo caribeño no permita a ciertos entusiastas darse cuenta que no basta la buena voluntad para elaborar tempuras y sushi, y que teriyaki es algo más que salsa de soya y miel. Hasta hoy, el surtido escaso e insuficiente de la red de mercados en divisas no permite, a mi juicio, incursionar con éxito en cocinas tan exóticas como la que nos ocupa. Ya que de momento no hay atención especial a aquellos que con sus restaurantes tributan puntualmente sus impuestos, al menos vendría bien crear alguna firma importadora de ingredientes específicos que aquí apenas hemos visto ocasionalmente, pero que son imprescindibles para que florezcan en la Habana disímiles lugares, alguno con delicias a base de los intensos aderezos aztecas, otros incursionando en la comida andina, turca, rusa o tailandesa.

Incluso, a pesar de la importancia que tiene el turismo español en Cuba, y ser esta cocina tal vez la más aceptada por los paladares de la isla, que gustan de las paellas y los garbanzos fritos, intente adquirir ingredientes para un menú puramente peninsular y se verá en problemas.Por supuesto, hablo de ingredientes legítimos; la mayoría de los embutidos que pululan en nuestras carnicerías no valen la pena, el aceite de oliva virgen extra también escasea, y cuando aparece, lo hace bajo precios prohibitivos, las guindillas: bien gracias, y el bacalao…esa palabra me suena lejanamente familiar…bacalao…bacalao…bacalao…

Todo restaurador que se respete prioriza para sus creaciones productos de primera calidad, y generalmente cambia alguno que otro después de obtener resultados óptimos con los procedimientos clásicos. Las despensas de los restaurantes cubanos necesitan surtidos que las tiendas no suministran, es imperioso crear alguna estrategia a los más altos niveles para proporcionar, a precios razonables, los elementos que necesitamos para mejorar paulatinamente el anodino rostro de los menús en nuestro país.

Demasiado he vivido los quebraderos de cabeza que conlleva preparar una oferta original y atractiva con las escasas materias primas a nuestro alcance, para estar ajeno a las inquietudes de colegas que también pugnan porque alguna vez la maltrecha gastronomía autóctona deje de ser solo masas de cerdo, ajiaco y congrí. No obstante, es negativo incursionar en exotismos aislados porque aparecieron unos paquetes de algas nori u otra rareza de éstas. La solidez del suministro en el sitio que manejemos es indispensable para crearse una identidad propia; si a veces se pasa trabajo para conseguir una lechuga o una pierna de carnero decente ¿insistirá usted en buscar tofu y vinagre de arroz? No creo que hayan llegado esos tiempos a la gastronomía cubana.

 

 

Zapatero…a tus zapatos

(Traktirzhik)  Propietario de restaurante .Acuarela- 1920

 

Poco a poco se siguen sumando restaurantes al espectro culinario habanero. Con más o menos éxito los nuevos propietarios asumen sus flamantes negocios, confiados en un futuro desahogado y solvente. Ojalá esto fuese algo sencillo; con la sapiencia innata que caracteriza a muchos de los nacidos en éste archipiélago, la mayoría de los cubanos nos creemos capaces para asumir cualquier reto. Este síndrome se agudiza sensiblemente en quienes han amasado cierta fortuna, es increíble que mis coterráneos cuando cuentan algunos miles alcancen una soberbia muy al estilo Donald Trump.

Entonces ¿para qué complicarse? ¿Qué hace falta para abrir un restaurante? Nada, supuestamente, comprar mesas y sillas, habilitar uno o dos baños, decorar un poco, hacer una carta con los platos que he comido por ahí y más hayan gustado, buscar a los familiares y socios que están “atrás” para que sirvan de meseros y ayudantes, y –si acaso– uno o dos cocineros que hayan trabajado en algún sitio que parezca bueno. No negaré que algún que otro sitio abierto en los años noventa logró cierta solvencia con ésta fórmula, si usted desea ser el feliz propietario de una fondita rentable como El Barroco, de Santiago de las Vegas; o Doña Blanquita, en la Habana Vieja, adelante, pruebe suerte con el sempiterno congrí familiar y los gastados empanados de carne…pero no aspire a administrar un restaurante con alguna categoría.

El sitioque se haya ganado una reputación por derecho propio y conquistado una clientela estable, algo meritorio con lo precaria situación de la economía habanera; ha sido por el interés de sus propietarios en contratar profesionales que aporten solidez y originalidad en sus propuestas. No se engañe, El Piccolo se ha nutrido de varios de los mejores conocedores de pizzería tradicional; La Fontana ha recibido grandes aportes de prestigiosos chefs, siendo quizás Beddy Blanco el más emblemático y que impuso cierto sello a su paso por este multifacético restaurante; La Guarida, Bon Apetitte también cuenta con personas que conocen a fondo la gastronomía, sus reglas, sus patrones. Ninguno de los buenos restaurantes de nuestra ciudad se ha ganado su fama improvisando. Estilos y decisiones tiene cada propietario, que a fin de cuentas es quien arriesga su capital y quien tendrá siempre la última palabra en el negocio que dirige; pero demostrado está que los que han triunfado, entre varios aciertos, cuentan con el de haberse sabido rodear de profesionales talentosos, a pesar de tener que erogar sumas importantes por concepto de salarios.

Desde que asuma las primeras etapas necesitará asesoría para no incurrir en costosos errores constructivos que entorpecerían el buen funcionamiento del servicio. Le será útil una confección inteligente de la carta menú, que será diseñada en función del tipo de clientela a la que esté enfocado y en base a ésta la adquisición racional de insumos gastronómicos y batería de cocina. Según las capacidades que proyecte explotar y el tipo de oferta que presente, necesitará conocer cómo organizar las brigadas de trabajo y las categorías salariales del personal…Innumerables serán los detalles con los que tropezará si usted es ajeno a estos trajines y peca de autosuficiente. La restauración estadísticamente es el negocio más emprendido por la gente y también el más susceptible a la quiebra.

Para despedirme, un ejemplo positivo: un reconocido chef, al que respeto mucho, se unió a la lista de los nuevos propietarios de restaurantes. Lo digno de destacar es que lejos de confiar sólo en su talento, ha sabido acompañarse de especialistas en gastronomía que creo equilibrarán el necesario balance salón-cocina. ¿Triunfo? El tiempo lo dirá, lo cierto es que Iván, la fuerza motriz de Habana Chef no ha dejado mucho a la casualidad.

 

Por una cocina ecológica

Imagen tomada de internet

La responsabilidad medioambiental es uno de esos valores que no pueden ser ajenos al pensamiento moderno. Dar la espalda a un postulado tan noble acusa una lamentable falta de ética en muchos que rapiñan hoy la naturaleza, indiferentes al clamor universal de no alterar el precario equilibrio de ésta.

¡Vaya! ¿Aquí se habla de cocina o medio ambiente? acaso se preguntará alguien. Pues bien, los cocineros, chefs y restauradores también hemos cometido por lo general alguna trapacería contra nuestro entorno. Si alguien duda de la importancia de que en nuestro medio impere la cultura ecológica, baste recordar que somos quienes decidimos qué poner a la mesa de nuestros comensales, y si nuestra elección recae en especies exóticas o en peligro de extinción como materia prima para nuestros platos, nos convertiremos en cómplices de quienes saquean bosques y costas.

Tristemente parece que hablamos de un mal que impera en cualquier medio gastronómico, sea humilde o elitista. El insigne chef catalán Ferrán Adriá ofrece en el programa de Antonhy Bourdain varias de sus originales creaciones, sin embargo, una de ellas me desconcertó un poco. Una recreación del tradicional pulpo a la gallega utilizando el fondue para la cocción de…diminutos ejemplares, enteros por supuesto, que fueron degustados y arrancaron sonidos de satisfacción de las gargantas de los comensales. Estos pulpitos, creo que aún no habían tenido oportunidad de reproducirse, y su talla requiere el sacrificio de varios ejemplares para satisfacer apetitos humanos. El icónico Adriá posee poder mediático y su trabajo despierta mucho interés en sus seguidores, así que no dudo que muchos hayan buscado más bebés pulpo para emular con los sabores y tendencias creados en El Bulli. Quisiera estar equivocado, que alguien me dijera que se trata de una especie de cefalópodo de poco tamaño y de población en extremo abundante que permite una pesca racional. A mí realmente me pareció que eran individuos juveniles, que no tendrán descendencia para perpetuar su presencia en los mares.

Por acá el problema es aún más crítico. Chefs de escaso talento culinario buscan con carnes exóticas un atractivo en los menús de sus restaurantes, pues con los animales que criamos extensivamente para el consumo humano no se les ocurre elaborar nada nuevo. Es más fácil sacrificar jutías, caguamas y cocodrilos para satisfacer paladares curiosos y lucrar aceleradamente, que buscar la satisfacción de los comensales con los cortes de carne que tradicionalmente comemos. He visto como se cocinan colas de langosta con sus huevos adheridos todavía debajo del caparazón, mientras cobos y cangrejos, que cada vez son más escasos en nuestras costas, figuran en las calderetas y zarzuelas de más de un restaurante.

Quiero pensar que la mayoría de las veces las personas desconocen el alcance de sus actos, que la inmensidad de recursos que la naturaleza ofrece crea la idea errónea de que son inagotables y que no tenemos conciencia de nuestro protagonismo. Nada más lejos de la realidad. Es nuestro deber informarnos sobre el estado de las poblaciones de las especies que utilicemos y rechazar su compra si los ambientalistas nos alarman al respecto. No adquirir animales jóvenes que no se hayan reproducido al menos dos veces. Preferir, siempre que sea posible, animales que el hombre cría extensivamente, e interesarnos por los métodos de pesca actuales y solo adquirir productos de empresas pesqueras que se preocupen de agredir lo menos posible a las especies que no son objeto de captura.

Somos nosotros quienes decidimos gran parte delo que la humanidad se lleva a la boca. Cuando todos aquellos que cocinamos día a día para mucha gente elegimos qué les ofreceremos, estaremos tomando partido entre los depredadores del planeta o los que protegen el inmenso tesoro que alguien muy sabio y cuyo nombre no recuerdo, dijo que no nos pertenece, apenas lo tomamos prestado a nuestros hijos.